今年も秋は短いのでしょうか、こあきの副菜にも、秋の食材が加わっています。

店主は酢が好きで、副菜には酢を使ったものが多くなりがちです。
野菜には酢で調理すると色が変化する野菜がいくつかあります。
今の季節だと、ミョウガ、ずいき、加賀野菜の金時草も色が変わります。
ナスやハツカダイコンも変わります。

時々、茗荷の赤が綺麗に出ていると、仕上げの方法を聞かれるのでご紹介します。

茗荷を綺麗に洗って大きいものは半分に切ります。
先に漬ける甘酢を作っておきます。
お酢が1
お砂糖が0.5〜0.8
お砂糖控えめだとサッパリと仕上がります。
鍋にお酢を沸かし、そのお酢で茗荷を茹でます。
茹で上がったものから甘酢に入れていきます。
一晩冷蔵庫に入れておけば翌朝には綺麗な赤い色に発色してくれます。
以前、ブログで紹介しましたが、こういう発色などは特に、材料に対しての調味料の量を割合で考えていくと、うまくいくもののひとつです。

ずいきは難しそうですが、最初の皮剥きを手袋をして頑張ることと、切って大きめのボウルや鍋にたっぷりの水に少しお酢を入れて半日くらいアク抜きをすること。
このハードルさえ越えてしまえば、あとは茹でて甘酢に入れるだけです。

金時草は葉っぱの裏側の紫色が特徴の、色が面白い野菜です。
加賀野菜に指定されていて、富山県でも10月末ごろまで、スーパーで見かけたりするかと思います。
キク科で茎が硬めなので、茹でる前でも後でもいいので、葉だけを使います。茹でるてから切ると特徴のあるぬめりが出ます。酢の物にするのがオススメですが、色が面白いので、モヤシや長芋など、色の淡い野菜に混ぜると綺麗です。
今、お店では金糸瓜と豆苗を一緒に、マスタード、お酢、お砂糖などで和えてお出ししています。

副菜には、その時々の旬の食材も入ります。
これは？という副菜があったら、レシピもありますので、お気軽にお声がけください。

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