人手間料理 こあき

昨年、お店のまわりの草刈りをしていて、これはひょっとして……。
という雑木をみつけて、そのままにしてあったのですが、やっぱりタラだった様で、なんとタラの芽をゲットしてしまいました。
氷見でもタラは雑木なので、思わぬところで生えていたりするよとは聞いていたり、苗屋さんでもタラを売っているのを見かけていたので、昨年の草刈りの時に、これは十中八九タラだろうなぁと思ってはいたものの、なかなか確信が持てず、どちらかといえば、雑木だし切った方が……。と、うっすら罪悪感を感じながら、切らずに残していました。

春になって、これはもう、どう見てもタラだということで、芽をとってご近所さんに聞いてみたところ、実はこの辺りでも、植えている人が居るよと教えていただきました。
実際のところ、タラがどんなふうに増えるものか、詳しいところはピンとこないのですが、ちょっとしたお裾分けがあったと思って、喜んでいます。

個人的に、タラの芽のほろっとした食感の、そら豆や枝豆ににた感じのタンパク質っぽさが好きで、ご多分に漏れずさっと天ぷらにして食べて、思わずにんまりしてしまうのですが、発見した時に「これはやっぱりタラだったか！」と、うかうかと手を出してしまい、タラの木のトゲで、ちょっと出血してしまいました。慌ててはダメですね。
みなさんも、お気をつけください。

まだ肌寒いですが、三月に入ってもう雪が積もることはないだろうなと思うと、なんとなくふきのとうが食べたくなります。
子供の頃はこんな風には思わなかったんですが、いつの間にか、春になってほろ苦いものが欲しくなる感じが、自分の中で自然になってきました。
ふきのとうがなにより最初に出るので、

天ぷらにして、塩でシンプルに食べるのも美味しいんですが、手に入ったふきのとうが嬉しくて、茹でてしまってから、そういえば焼くレシピもあったなと思い出しました。
焼き加減をどうしていたかは、次にふきのとうが手に入ったときに、焼きながら思い出すことにします。

食べ方としてはとても単純で、綺麗に洗って塩茹でして、オリーブオイルとハーブソルトであえるだけ。
noteで公開しているので、ぜひご覧ください。
シンプルなので、アレンジもいろいろできるかと思います。

https://note.com/koaki/n/n4e7eba60c755

オリーブオイルを多めにすると、舌に届く苦味が緩和されます。
これは、天ぷらのときにも言えることですが、油の働きで食べやすくなるということはある様です。
どうしても苦味が強くて食べにくい場合は、少し砂糖を加えると、苦味が相殺される効果があります。
茹でてオリーブオイルに漬けておけば、冷凍保存もできるので、ぜひお試しください。

ランチタイムがメインのこあきですが、食後にカフェタイムのスイーツを楽しんでいただく機会も増えています。
スイーツについて、聞かれることもあるので、ちょっと紹介します。

セミフレッド

セミフレッドは、イタリア語で「セミ(semi)＝半分」「フレッド(freddo)=冷たい」という意味のお菓子で、半分凍った状態の冷たいスイーツです。
以前、イラストレーターのハヤカワサオリさんの個展を開催した時に、コラボスイーツとして作ったもののひとつです。
ソフトクリームがあるので、冷たいお菓子はいらないかなと思っていたのですが、個展のためのコラボスイーツを考えていた時に、セミフレッドの口当たりや華やかな感じがイメージにぴったりで、会期中、たいへん好評をいただいたので、カフェタイムのレギュラーメニューとして、今も作り続けています。
似た様なお菓子に、カッサータという凍ったチーズケーキの様なお菓子がありますが、こちらは必ずリコッタチーズを使うなど材料の縛りが多いのですが、セミフレッドの方は比較的材料の縛りに余裕があり、こあきでも、クリームチーズ、ヨーグルト、生クリームを合わせ、その時々のフルーツやナッツを加えています。

サンデーいろいろ

店主はソフトクリームが大好きで、品質検査のために少し食べるのが楽しみだったりしますが、ソフトクリームといえば、いろんなものをトッピングしたサンデーも出そうと考えて、あれこれ合わせるものを探していました。
こあきのおとなのサンデーシリーズは、まさに偶然手に入った食材や、なにかおいしくなる組み合わせは……。という品質検査の繰り返しの中で生まれてきたものです。
マサラサンデーの発想は、単純に、甘いソフトクリームとスパイスを合わせたら……。というのがきっかけでしたが、これはチャイを飲んでいる時に、このまま合わせてみても美味しいでしょ。と思ったからでした。そのままでも美味しかったのですが、少しソースっぽい粘り気が欲しいなと思って甘酒と合わせてみました。
こちらの甘酒も、スパイス抜きでそのままかけてみたところ、甘酒の甘味はソフトクリームの甘味とはまた違っていて、二種類の甘みと香りが口の中で広がる楽しい仕上がりになってなっています。
そのほかのジンジャーや梅のソースは自家製のものを利用しています。
材料の関係で、少量しか作れないものもあるので、あまり告知はしていませんが、いろんなタイミングで限定シロップやソースを出しているので、見かけたらぜひお試しください。

今も、なにか美味しいサンデーにならないかと、あれこれ考えています。

こあきの厨房には今、小さな食品乾燥機があって、年末からいろんなものを乾燥させています。
そもそも、食品を乾燥させてみようというのは、あれこれお茶を試してみたり、スイーツの材料にドライフルーツを使えないかなど、考えていたので、いけそうなものはとりあえず乾燥させてみています。

桑の葉っぱ
ちゃんと栽培されていたものと、雑木として生えていたものでは、結構な違いが出ました。
栽培されている桑は結構しっかりしていて、乾燥させたあとも良い香りがします。
一方、雑木の桑はカサカサとなんとなく普通のなんでもない草の匂いでした。
煎じてみたところ、栽培されていた桑は緑色が薄く、雑木の桑は茶色に近い色が出ました。香りも差が出るかと思っていたら、思いの外両方よい香りがします。
雑木の桑の方も、これはこれで野生みのある味わいで、なかなか意外な感じでした。

ゆず
ゆずは毎年いろいろな使い方をしますが、乾燥して、そのまま食べても美味しく仕上がります。
お湯をそそぐだけでも風味が楽しめます。ゆず茶などで楽しめるのでは？などと考えています。

りんご
地元で栽培されている無農薬のリンゴをいただいたので、傷ものを細かく切って干してみました。こちらも優しい味の中にリンゴの風味がしっかりと伝わってきて、食べ始めるとやめられない素朴なおいしさです。

パイナップル、オレンジ、キウイはそれぞれ期待通りの出来具合で、風味がしっかりと凝縮され、オレンジなどはドライフルーツなのになんだか見た目も華やかです。
ただ、色々試してみた中で、鬼ゆずがすんなりとはいかなくて、柑橘の皮の独特の苦味が勝ってしまいます。
この苦味が好きな人にはちょっとした刺激として楽しいかもしれませんが、マーマレードにした方が、優しい感じで楽しめるかなと思いながら、このままでは悔しいので、ピールを作るための乾燥具合もいろいろ工夫しています。

乾燥させてみたところ、ワッフルなど、焼き菓子系のカフェメニューに添えたりするものとしては、ドライフルーツの方が、クリームよりもワッフルの味もお茶の味も引き立つのでは？と思ったりしています。
元々、焼き菓子にはジャムやマーマレードを添えていたのですが、これにドライフルーツが加わることで、また少し感じられる風味が深くなりました。

メインのメニューとして登場する様なものにたどり着くには、まだまだクリアすることがありそうですが、美味しい模索は確実に始まっています。
ひとまず、カフェメニューのスイーツや、新しいお茶。副菜のどこかに「ひょっとしてこれは……」というものを見かける日がくるかもしれません。どうかお楽しみに。

2024年、こあきの年末オードブル。まもなく引き取り時間になります。
年納めまでもう一息。来年もよろしくお願いします。

ゆずをいただく季節になりました。

ゆずは、細切りスライサーで黄色の部分だけ細切りにしたり、ピーラーで剥いたり、すりおろして冷凍にしておきます。
どちらにするかはその時々のフィーリングですが、こうしておくと、酢の物などに少し混ぜたりしてゆずの風味を付けるのに便利です。

果汁は皮を剥いたあとの実は果汁を取っておきます。果汁はポン酢にしたりしているのですが、悪くなるのも速いので、冷凍するか、急いであれこれ使います。
皮を剥いたあとのゆずは、ワタやスジが苦いので、結構な栄養素が含まれていると聞いてはいるものの、料理には使わないのですが、タネの周りはペクチンが豊富で、ホワイトリカーに漬けておいて、保湿用の化粧水にしています。

ゆずがあると、本当に便利で、例えば長芋ときゅうりのあえものに入れてみても、こんな感じで、ちょっとした彩になり、風味も加わりますし、飾り切りにして載せることもできます。

黄色く熟してしまう前の青いゆずが入手出来るなら、柚子胡椒にするのがオススメです。
柚子胡椒には青唐辛子が必要で、店主の住んでいる地域だと青いゆずと青唐辛子の収穫時期が少しズレることがあるので、青い唐辛子が手に入ったら、とりあえず先にタネを取って冷凍しておきます。
青唐辛子は、強烈な辛味を持っており、下手に切ったりしようものなら、涙も咳も止まらないということにならないようメガネ、マスク、ゴム手袋等でしっかりガードして調理してくださいね。
時々ひどい目に遭うのですが……。

ゆず胡椒を作る様になってから、胡椒というのが、そもそも九州の方では唐辛子のことを言い、料理で塩、胡椒という風にいう、あの胡椒は、「洋胡椒」という風に区別されることを知って、なるほどと納得しました。
居酒屋こあきで自作の柚子胡椒は人気メニューの一つであり、九州出身のお客様が、どうしても作り置きを譲って！と買っていかれたのを思い出します。

こあきの柚子胡椒は、青いゆずをフープロにかけて荒目に刻んだものと青唐辛子を、だいたいゆず1．5に対して、唐辛子１の割合で合わせています。
レシピはまたnoteにでもアップしますね。

そういえば、鬼ゆずも手に入りました。こちらについては、またの機会にまとめます。

12月31日のオードブルを承ります。
オードブルは限定10個。
こあきでの受け渡し時間は、31日13時〜16時となります。
お値段は10,800円です。

写真は昨年のオードブルです。

材料の都合により、内容は変更になりますのでご了承ください。
大晦日の賑やかな食卓の真ん中に、こあきのオードブルをどうぞ。

11月3日に行われる、ふくおか産業フェスティバルに参加します。
お久しぶりのエビのビリヤニ、牛タンのプラオ、定番のチキンビリヤニ！
これに、最近ランチのメインとしてデビューした、ポークコンフィを添えます。

お店で普段出していないメニューと新しいメインのコラボ。フェスでしか楽しめない味をどうぞ。

令和6年11月3日（祝・日） 10:00〜15:00
ふくおか総合文化センター（Uホール）・高岡市役所福岡支所前
〒939-0132 富山県高岡市福岡町大滝４４
Googleマップ　https://maps.app.goo.gl/357mqoaogy7sr4pu8
能越自動車道高岡ICから車で１５分
あいの風とやま鉄道福岡駅から徒歩１０分

お問い合わせ 福岡町観光協会0766-64-1227（ウエルカム福岡）

調味料を使う時、結構目分量でやることが多いのですが、実際のところ、お肉などはさておき、魚や野菜などは天然のものなので、厳密に何グラムで考えられないことの方が普通です。
なので、調味料も、基準になるものの分量に合わせていくことになります。

それでは、味が常にまちまちになってしまうのでは？と、そんなことにならないのは、量に対して、割合で考える様にしているので、実際作る際には、そんなに困ったことにはならないのでした。

そんな意味では、改めてレシピを紹介する時などに、いくらなんでも感じが掴みにくいので、これは何gということにしておいて……。と、改めて考えなければいけなくなり、それが一番の困りどころです。

例えば、こあきの副菜の定番でお出ししている『パプリカのマリネ』（レシピをnoteにアップしています）も、いつもの手順を紹介するならば、以下の様になります。

耐熱容器に入れて加熱したたパプリカを、ひたひたのお酢に漬けて、このひたひた具合を基準にすると、お酢７：お酒２：オリーブオイル１となります。
そして、お酢だけでは味が尖りすぎるので、お砂糖を入れます。お酢に対してのお砂糖の量は、お酢が10なら、５〜７の量を入れていきます。

この酢と砂糖の割合は、こあきではいつもの甘酢の基準として考えているのですが、ここを基準にしてあれこれ応用しています。
料理によっては、ここから全く外れるものもありますが、例えば甘酢ベースで作るものを考えるのであれば、お酢にも味の違いがあるので、そこでも工夫ができますし、割合の好みの基準を持っていれば、あらかじめ工夫の手がかりを持っていることにもなります。

実際、調味料の量を割合で覚えると、分量についてあれこれ覚えずに済み、応用も効くのではないかと考えています。
こんな方向に味を持っていきたいとか、使う素材によって、入れるもの自体や割合を変えていきます。

こあきの副菜を作る時や、ちょっとした思いつきで変化を加える時は、この割合からスタートしたり、加えてみるハーブの風味などを確認してから、もういちどあれこれ変えてみたりしています。