人手間料理 こあき

調味料を使う時、結構目分量でやることが多いのですが、実際のところ、お肉などはさておき、魚や野菜などは天然のものなので、厳密に何グラムで考えられないことの方が普通です。
なので、調味料も、基準になるものの分量に合わせていくことになります。

それでは、味が常にまちまちになってしまうのでは？と、そんなことにならないのは、量に対して、割合で考える様にしているので、実際作る際には、そんなに困ったことにはならないのでした。

そんな意味では、改めてレシピを紹介する時などに、いくらなんでも感じが掴みにくいので、これは何gということにしておいて……。と、改めて考えなければいけなくなり、それが一番の困りどころです。

例えば、こあきの副菜の定番でお出ししている『パプリカのマリネ』（レシピをnoteにアップしています）も、いつもの手順を紹介するならば、以下の様になります。

耐熱容器に入れて加熱したたパプリカを、ひたひたのお酢に漬けて、このひたひた具合を基準にすると、お酢７：お酒２：オリーブオイル１となります。
そして、お酢だけでは味が尖りすぎるので、お砂糖を入れます。お酢に対してのお砂糖の量は、お酢が10なら、５〜７の量を入れていきます。

この酢と砂糖の割合は、こあきではいつもの甘酢の基準として考えているのですが、ここを基準にしてあれこれ応用しています。
料理によっては、ここから全く外れるものもありますが、例えば甘酢ベースで作るものを考えるのであれば、お酢にも味の違いがあるので、そこでも工夫ができますし、割合の好みの基準を持っていれば、あらかじめ工夫の手がかりを持っていることにもなります。

実際、調味料の量を割合で覚えると、分量についてあれこれ覚えずに済み、応用も効くのではないかと考えています。
こんな方向に味を持っていきたいとか、使う素材によって、入れるもの自体や割合を変えていきます。

こあきの副菜を作る時や、ちょっとした思いつきで変化を加える時は、この割合からスタートしたり、加えてみるハーブの風味などを確認してから、もういちどあれこれ変えてみたりしています。

酸っぱい味が好きで、気がつけばよくお酢を使っています。
油断すると、副菜に酸味のあるものが多くなりすぎて、慌てて違う味のものを考えることがあります。

ミニトマトのピクルス

ミニトマトは、生で食べるのも良いですが、季節になると大量消費の必要も出てきます。ピクルスにすると保存も効き、色も綺麗でサラダとは違った感覚で食べられるので、おすすめです。
ミニトマトの湯むきはちょっと面倒ですが、ピクルスにするならばやはり皮がない方が美味しいです。

レシピは「ミニトマトのマリネ」のタイトルで、noteに掲載していますので、ぜひご覧ください。
https://note.com/koaki/n/n7f2a76dafcfc

ポイントとしては、湯むきの時に少し長めに、トマトに火を通すことです。
味の染み方もありますが、保存食を作るということで、少しでも殺菌を丁寧にしておく効果も期待できます。
破れてしまったトマトは、残念ですがピクルスには向かないので、食べてしまいましょう。

ナスのモージュ

ナスのモージュはスリランカ料理です。
ナス、油、酢の組み合わせは和風の料理でも、とてもいい感じですが、とあるスリランカ料理店で、初めてナスのモージュを食べたとき、あまりの美味しさに、これはぜひ作ってみなければと思って、それ以来自作しています。
モージュは美味しいですが、本格的に作ろうとすると、少し面倒なところがあります。
あれこれ工夫して、比較的手に入りやすい材料と、単純化した手順で作れる様にアレンジしています。

1. ナスは縦に切って薄い輪切りにします。揚げ湯を180度に熱し、ナスを加えて揚げ、ペーパータオルで余分な油を抜く。
2. フライパンにマスタードシード、サラダ油を入れ、マスタードシードが概ねはねたら弱火にして、カレーリーフを加えて、10秒ほど炒める。
3. お酢、砂糖、塩、ターメリックとナスを加えて混ぜながら全体に馴染ませる。

入れたら美味しいものとして、フライドオニオンをここに加えると、コクが出ておすすめです。
ナスの大量消費の方法としては、ナスを乱切りにして素揚げにし、冷凍保存をしておくと、いろいろ使えて便利です。
例えばこの冷凍ナスを解凍する際に、めんつゆや白だしに酢を加えた液や、自分の好みの液を作っておいて、ひたして戻せば、それだけで冷たい揚げ浸しになるので、おすすめです。

お酢の量は目分量で済ませてしまうことが多いのですが、酢だけだと味が尖りすぎるので、砂糖を混ぜて和らげます。
調味料の量は、基準になるものに対しての割合で決めていく様にしているので、いうほど失敗や試行錯誤の心配はありません。
これについては、また今後、ブログでご紹介しようと思います。

夏といえば、どんどん採れる夏野菜の消費方法です。
実は、調理して長く保たせるための定番として、「火を通して冷凍する」という方法をよく使っています。
こあきの定番の付け合わせの「ゴーヤの佃煮」も、沢山あるゴーヤの種とワタを取ってから、茹でてから絞ったものを冷凍保存して、都度佃煮に仕立てています。

ゴーヤの佃煮レシピ
1. ゴーヤの種とワタを取って2、3ミリに切る
2. 沸騰したお湯に入れて火を止め2 0分おいてからギュッと絞る
3. フライパンにごま油をひいてゴーヤを軽く炒めて醤油、砂糖、酢を入れる
4. 煮詰まってきたらジャコ、鰹節、鷹の爪、胡麻を入れて汁気がなくなったら出来上がり。

材料としては、大きめのゴーヤ1本なら、種子とワタを取ったらだいたい150g弱が取れるので、これに対してジャコ80グラム、鰹節50グラム、いりごま50グラム、鷹の爪輪切りを5個くらいといったところでしょうか。
調味料は、醤油60g、砂糖60g、酢36g。割合として1:1:0.6という風に考えていただけると良いと思います。
味が足りないと思ったら、割合を崩さない様に意識して調味料を加減してみてください。
干しエビを入れたり、辛いのが好きな人は鷹の爪を増やしたりと、材料は好みでもう少し追加しても美味しいです。


ナスも切って揚げてから冷凍にして、色々なものに仕立てます。揚げたナスの使い方で最近気に入っているナスのモージュは少し手間がかかりますが、間違いない美味しさのスパイシーな料理です。

実は最近、きゅうりにも火を通して保存する方法を考えて、頻繁に利用しています。
これまでも、きゅうちゃん漬けを作ったりはしていたんですが、店主はそもそも、火を通したきゅうりが嫌いで、きゅうりの使い方として許していいものかと思っていましたが、その考えはもう捨てました。
きゅうりの皮を剥いて、種もとってしまいます。
これを軽く下茹でします。沸騰したら即ザルにとるくらいの感じで良いと思います。こうして、瓜科特有の青臭さを取り除いてから、きゅうりがくたくたになるまで煮て、ダシと調味料を入れて保存しておきます。
この方法で火を通したきゅうりは、副菜として最近定番になっている、きゅうりのあんかけに使っています。
あんかけのレシピはnoteにアップしているので、ぜひご覧ください。
koaki note:夏野菜大量消費きゅうり.1

きゅうりの独特の青臭さが抑えられて、食感も楽しいですし、沢山食べられます。
冷えた状態で食べる場合は、動物性の脂では折角の口当たりが損なわれてしまうので、ツナを和えることが多いです。

夏野菜の大量消費、方法はいろいろありますが、無理に料理して食べきれず、悪くなってしまっては元も子もありません。使いやすい形で保存しておけば、もう一品おかずが欲しい時にとても便利です。お試しください。

店内に緑が欲しかったり、なにかおしゃれな感じで飾れないものかと、あれこれ工夫しています。
それこそ、ちょっとオシャレな感じのお店に行ったときには、とにかく参考にできそうなものはないかと、ついついキョロキョロしてしまいます。

お店に飾った花のうち、ドライフラワーになりそうなものは、まめにドライフラワーにしていて、店内に飾っているものは時折交換します。
切花にしていると、水があがらず乾いていく花が一定数あって、そういうものはとにかくドライフラワーにしてみようということで、乾燥に回します。
バラなどは、割とドライになりやすいのですが、こちらはまだ水があがる様であれば、挿木して増やすことも試みてみたり、楽しみの多い花です。

これまドライフラワーに仕立ててきたのは、アナベル、スモークツリー、スターチスなど。
他にも様々ありますが、作り続けていると季節感も出せる様になってきて、楽しいものです。
藤蔓などもとってあるので、ドライフラワーからリースに加工したりなどもしています。
ミモザなどは、時期が終わったらリースにし仕立てることが多く、長く楽しめるお花です。

今年は庭にラベンダーが咲いた時にタイミングが合ったので、こちらもドライフラワーにして、今はトイレに向かう通路のところに飾っています。
ラベンダーの香りがいつまでもふわっと残っていて、とてもいい感じです。

店内の飾りというのは、なかなか頭を悩ませるもので、暇をみてはあれこれ模索しているので、よろしければ気にかけてみてください。

こあきには今、大量の新ジャガがやってきています。
春にジャガイモを植えている人は、梅雨前の収穫時期に一気に掘り出してしまわないと、雨でジャガイモが腐ってしまいます。
そんなわけでありがたいことに、一気に掘ったお芋の、小さすぎる「小芋」が、こあきにたどり着いているのでした。

この時期のジャガイモは、しっかり乾燥させるか、冷蔵庫での保存が必須で、おいておくと腐ってしまいます。せっかくの旬の新ジャガなので、せっせと消費するために、あれこれ考えています。

こあきに来ているジャガイモは、最近人気の「キタアカリ」。芽が赤くてドキッとしますが、そういう品種です。
少し黄色がかっていて、煮崩れもしにくく、ねばりもあるのでポテトサラダには俄然おすすめの品種です。
昔ながらの「男爵」や「ワセシロ」に比べると、調理方法を選ばない、なんでもこいの品種といえます。

「男爵」や「ワセシロ」は「キタアカリ」に比べると粉質で、煮崩れしやすいのですが、蒸したり揚げたりすると、ホコホコしていて美味しく、その辺りが得意分野のジャガイモです。

こあきにやってきた小芋は、店頭に並ぶ規格にはならないほど小さいとはいえ、新じゃがには変わりありません。洗って茹でておいて、そのまま食べても美味しいし、数日は冷蔵庫に置いておけます。
そのまま食べるのに飽きたら、例えば鶏肉を焼いて、肉を裏返すタイミングで、茹でておいた小芋を入れて鶏の旨みを吸わせつつ、焼き目をつける。仕上げには、やはり旬のスナップエンドウをプラスします。ソースは好みのもので、なんでもいいと思います。 照り焼きもあり、トマトソースなどでも十分美味しいですね。

小芋は皮が美味しいので、芋の旨さにこだわる人は切らずに茹でるのがお勧めです。ただし、緑色の部分や、芽が出ているときはしっかり切り取ること。

今ちょうど、なぜかチャーシューが冷蔵庫にあったので、これのタレと合わせて焼いてみました。
ジャガイモは、茹でておいて、そこからどう変化をつけるかと考えてみても、様々な変化の可能性があって、とても楽しい食材です。

青梅の季節です。今年は方々で不作ということで、久しぶりに梅を探して買い求めることになりました。

とあるお客様から教わった梅シロップの作り方が、やってみたことのない方法だったので、今年はそれを試してみて、どんな仕上がりになるか楽しみにしています。
いつも、初めてのレシピを試すときは、一旦、その通りにしてみてから、アレンジについて考えてみることにしています。

梅シロップや梅干しを作るときに、追熟のために少し置いておくのですが、個体差なのか、早く熟したり、痛み始めそうな具合の梅の実があって、それを梅ジャムの材料にします。
青梅をそのままジャムに使うと、どうしてもエグ味が残りますが、手でむにっと潰せるぐらいに完熟させて使うことで、フルーティーな香りの黄色のジャムに仕上がります。

最近、青梅の処理として、洗って軸を取ったら一旦冷凍するというのを方々から教わります。一度冷凍すると、細胞が壊れるせいでしょうか、仕上がりが早いとのこと。
いい方法だなと思い、こちらも早速試してみたところ、いい感じのはやさで水分があがってきます。
しかし、これだと追熟の時に加減を見て梅ジャムにする分を取り分けるという、いつものパターンが使えなくなるのでは？と思ったのですが、いつものパターンで作っているものと見比べながら、加減を見ていきます。
そういえば、梅を使ったクラフトコーラ的なもののレシピも教えてもらって作ってみています。こちらもそろそろ仕上がるはず。

今年の梅シロップや梅ジャムは仕上がり次第、順次ご提供していきますので、お楽しみに。

季節が変わって、マフィンの中身はキャラメルりんごと酒粕から、手作りいちごジャムと酒粕に変わっています。

今年は自家栽培で、無農薬、自然栽培のいちごを使ったいちごジャムです。
おちついた感じの、ふくよかさで、いちごらしいところに、ふわりと酸味も加わって、しつこくない加減で楽しめる味わいになっています。
ヘタをとって綺麗に洗ったいちごを分量の砂糖を一晩まぶしておくと、煮る時に一気に水分が出てくれて、煮る時間も短くなって、粒もそのまま残りやすくなるので、仕上がりがとても綺麗なジャムになります。

この後、いちごジャムがなくなり次第、手作り文旦マーマレードに切り替えていきます。

文旦マーマレードの作り方をざっと紹介すると、こんな手順になります。

1. 文旦の皮、厚みのある白い内皮をスプーンなどで取って2、3ミリに切って重さを量ります。
2. 果肉を5房くらい、種をとって出汁パックの袋にいれておきます。
3. 砂糖の量は文旦の皮の量の1.5倍くらいを目安にして、好みで調整します。
4. 文旦の皮を5分くらい熱湯で茹で、水でよく揉み洗いして絞っておき、砂糖、果肉、種を入れて煮ます。種はペクチンの成分を含んでいるので、果汁が固まる効果があります。

柑橘系のきりっとした味わいのマーマレードです。こちらも乞うご期待。

酒粕を手に入れて以来、これをいろんなことに使ってみようということで、あれこれ挑戦しているのですが、ひょっとして、マフィンに少し仕込んだら、ジャムの風味だけではちょっと遊びが少ないところに、効果的な変化が加わるのではないだろうかということで、生地自体に練り込んでみたり、ジャムに添えるように混ぜてみたりと、ちょっとした試行錯誤を繰り返しています。

なにより、狙いとしては風味を加えたいことですが、酒粕は、それ以外の影響も大きくて、マフィンの膨らみが思ったよりも悪かったり、そもそも香りが消えてしまうなど、あれこれ研究を続けていますが、酒粕で加わるちょっとした変化が、なかなか素敵にジャムとハーモニーになりやすく、焼くたびに、「よし！……でも、もうちょっと……」となっている店主です。

先日、塩蔵してあるタケノコ以外は、この春の山菜を使い切りました。
さて、来年だなと思ったわけですが、そういえば、山菜は結構茹でて保存して使っていることに気がつきました。

春がきて、山菜の時期になると、春に体を起こすために、アクのあるものを食べるのかもしれないという説を思い出しながら、なにはともあれ、冬が終わって、植物が出てきたら、とりあえず食べてみたいよね。と、毎年せっせとアク抜きをします。

アク抜きが必要ないものはコゴミ、5月の下旬ごろが盛りのヨシナは、実はアク抜きがいらない使いやすい山菜です。新しければ、葉っぱもさっと取れるので、茎だけにして茹でるだけなので、抜群の使いやすさです。
例えば塩昆布と和えたりすると簡単に食べられますが、動物性の脂とよく合うので、鶏などとも合わせても、美味しくいただくことができます。

フキやワラビはしっかりアクを抜く必要があり、重曹などを使ってアクを抜き、ワラビは穂先を取って、一度煮てから冷蔵庫で保存します。
アクを抜いただけの状態で保存するよりも、一度味を付けて火を通しておく方が、結構長持ちしますし、春先であれば、チルドで一週間ほど置いておくことができて、そのまま炊き合わせや、昆布締めでもよいし、和え物にも使えます。
ちょっと残念なのは、山菜は冷凍すると、解凍した時に水分が抜けてしまい、繊維しか残らないものが多く、ワラビもヨシナも、なかなか冷凍して保存というわけにはいかないのでした。

他にもあれこれ山菜はありますが、ワラビと同じくらいお馴染で手に入りやすいとなると、やはりタケノコでしょうか。
こあきのある高岡の赤丸の近くには、タケノコの産地として名高い西田がありますし、春は、氷見の友人知人から、タケノコ要らない？とよく連絡がきます。

タケノコのアク抜きには、米糠や重曹などいろいろ方法はありますが、こあきではとりあえず先に皮を剥く様にしています。皮がなければ、アクが出やすくなるし、火も通りやすくなって省エネにつながるかなと思います。
それでも、タケノコはアクが残りやすい方だと思います。水煮にするよりも、扱いやすい大きさに切り、薄く味をつけて煮て冷蔵庫で保存します。
使い切れない場合はアク抜き後、塩蔵にします。これでタケノコは一年中使う事が可能になるのです。ありがたいです。

山菜全般に言えることですが、タケノコもまさに、天ぷらに使うと、舌の味蕾を油がコーティングの役割を果たして、アクを感じにくくするという効果が期待できます。
山菜の天ぷら、美味しいですよね。

旬だということで、バタバタとがんばって消費するのではなく、水煮にしたり、薄く味付けして保存しておけば、春のはしりから名残りまで、あれこれ工夫しながら、ゆっくり楽しんでみられるので、ぜひお試しください。