先日、読売新聞の朝刊でもビリヤニ教室を取り上げていただきました。
こあきでご提供しているビリヤニとほぼ同じレシピで、一緒に試作して試食する「こあきのビリヤニ教室」。
ビリヤニ自体、馴染みがない料理なので、ハードルは高そうに見えますが、ポイントを押さえれば誰でも作れるということを、実際に手を動かしながら知っていただけたらと思って開催しています。

ビリヤニの大きな特徴といえば、バスマティライスを使うことです。長い粒のお米のなかでも、独特の良い香りがする種類です。
日本米で作るレシピもありますが、それはまた、日本米ならではの工夫を加える感じになり、似てはいるけれど？という、仕上がりになります。

ビリヤニに似た料理に、プラオがあります。
ビリヤニとプラオはどう違うの？と、あれこれ調べてみたり、人に聞いてみたりしても、実のところ区別がよく分からなくなっていきます。
こあきでは、茹でてから「カレーと合わせ炊いて蒸す方法で作ればビリヤニ」、「スープと一緒に炊き上げる方法で作ればプラオ」と呼んでいます。
ビリヤニは米粒が際立ち、層の美しさが生まれ、プラオは素材の旨味がごはん全体にゆきわたる一体感が楽しめる様に思います。　

作る時に押さえるポイントは、バスマティライスは炊き始める30分前に必ず浸水させておくこと。プラオの場合も同じです。
お米を茹でる時にしっかりと塩を入れて茹でること。
お米を茹でた後、しっかり水切りをすること。

教室では浸水や材料の漬け込みなどの時間を除き、おおよそ1時間半ほどで完成するようにしていますが、お家であらかじめカレーの準備が出来ている場合、お米の浸水を除くと30分ほどでビリヤニは完成します。

これまでに甘エビ、白エビ、ホタルイカなどの素材を使ったビリヤニも作ってきました。
牛タンのプラオも時折提供しています。
バスマティライスにもたくさん種類があるので、その都度茹で時間、炊く時間、蒸らす時間が変わり、作る人により入れるスパイスや、塩度、カレーにより様々なビリヤニが作られていきます。
同じ材料でも、スパイスの構成や炊き時間、蒸らし時間によって仕上がりは全く異なります。
作り手の個性がとても強く出る料理、それがビリヤニです。

現在の教室では、最初にチキンカレーを作り、チキンビリヤニを仕上げる流れで進めています。
こあきのビリヤニ教室、ぜひ体験して、いろいろなビリヤニに挑戦してみてください。

富山県南砺市庄川町ではゆずが特産品で各家庭にゆずの木が 1本ずつ配られているそうです。
私の周りにもゆずの木を持っておられる方がたくさんおられて、時期になるとたくさんいただきます。

ゆずには大きく分けて、 3つの種類があり、一般的な本柚子、鶏の卵より少し大きい柚子です。
あと一回り小さいピンポン玉くらいな花柚子、ソフトボールよりちょっと大きいくらいの鬼柚子があります。
鬼柚子は実は少し品種が違って、文旦の仲間だそうで、獅子柚子とも呼ばれています。
縁起物にもなるので店内に置くのですが、とても爽やかな香りがします。

最近の品種はトゲも種も少なくなっているそうなのですが、昔ながらの本柚子を収穫する際は、高枝切り鋏などを使用して、手を怪我しないよう気合いを入れないと、トゲで大変な目に合います。

毎年たくさんいただいて色々に加工しますが、先日、庄川町のお料理屋さんに伺った時に出されていた柚子が美味しくて、作り方を教えていただきました。

お料理屋さんの庭でもたくさん柚子がなるので、季節になると、板前さんが樹上で完熟した柚子を木からもいできて、スライスしてお醤油をつけ、柚子の刺身として召し上がっていたそうです。
そのスライスの残りを、お醤油とお砂糖で一晩寝かせてみたのが、このレシピのルーツだそうです。

漬けた次の日から食べられるとのことで、まだ柚子が残っていたので早速試作。
調味料のベストな配合を幾つかためしてみたのですが、

柚子1 砂糖0.5 濃口醤油0.3

これに落ちつきました。
漬け込む時に種も一緒に入れてください。種からトロミが出て、果肉や皮と調味料がよく馴染みます。

柑橘系が好きで皮ごと食べられるなら、ご飯のお供になります。
フリーザーバッグに小分けし冷凍しておけば、 長期保存も可能で1年中食べられます。

柚子味噌やポン酢、ゆずジャムも作ったけれども、まだ余ってる……。という時に是非試してみてください。
これからは柚子を新鮮なうちに完全消費出来そうです。
こちらのレシピは、こあきのnoteでも紹介しております。noteもぜひご覧ください。
こあきのnote『ゆずを食べるレシピ』