夏野菜の季節になりました。
茄子やゴーヤ、きゅうり、ズッキーニなど、ご近所の方々から、たくさんのお野菜のおすそ分けをいただき、本当にありがたい限りです。

茄子は、一口大に切って揚げたものは冷凍で保存可能です。これまではずっと、この方法をおすすめしていました。
今年はもっぱら、スリランカの副菜「茄子のモージュ」にしております。こちらも冷凍も可能です。

モージュは、たいへん美味しくて、気に入っているのですが、実はちょっと手間がかかります。
ナスを縦半分に切って、薄切りにしたものを、油で焦げ目がつくまでこんがり揚げ、茄子のチップを作るというイメージです。
これが実際にやるとなると案外大変です。茄子がきちんと焦げ色がつくまで揚げるとなると、ものすごく時間がかかります。
夏の暑さもあってうんざりし、ガス代もかかるなぁと、うらめしく思うこともしばしばです。

ナスのモージュはもともと、スリランカカレー屋さんの副菜についていたのを食べたのが初めてで、あまりにも美味しかったので、それを味の記憶を頼りに試行錯誤をしながら真似して作っていました。
この、ナスを焦がして風味を出すという、今までにない調理方法に、とても驚きました。
日本の料理にはあまり無いやりかたですが、カレーを作る時に、玉ねぎは茶色くなるまで焦がす、トマトは汁気がなくなるまで炒めることで、焦げが旨味になるという事は知っておられる方も多いかと思います。

この焦がす方法を知ってから、普段の料理にどう取り入れていくのかと、考えているのですが、お店のメニューに牛タンのビーフシチューがあります。
その作り方も、玉ねぎをひたすら炒め、次に水煮トマト缶も入れ、カレーを作る要領で、ものすごく炒めてから煮込んでみたところ、お客様に、おいしくなったけど、作り方かえた？とお声がけいただきました。

人手間ランチのメインのレパートリーには、鶏のラタトゥイユ風があります。
ラタトゥイユを作る時に、ニンニク、玉ねぎをしっかり炒め、次にセロリ、トマトもしっかり炒める。次に野菜を入れて、もう一度煮込み用トマトを入れて煮込むという風にしてみたところ、単にトマトを入れるだけでは出ない旨味が出ました。

茄子を焦がすというのは、やってみるまで半信半疑でした。揚げた後、漬け汁に一晩から 24時間くらい漬けておくのですが、一晩だけでは、で焦げが苦味として残っていて、あんまり美味しく感じられません。
ところが、 24時間以上置くと、焦げが馴染んで全体が茶色になり、なんともいえない旨味に変わります。
猛烈に暑い国、スリランカで作られるモージュは、本当はとても辛いのだそうです。
辛味だけを抜けば、みんな食べやすくなるのに…と常日頃から思う店主です。

モージュの作り方はnoteにアップしています。茄子の食べ方としては、抜群に美味しいので、ぜひ確認してみてください。

こあきのビリヤニは時々、「イミズスタンのお店のビリヤニよりも、和風で食べやすい」という感想をいただくことがあります。
店主としては、辛いのが苦手なので、多少の手加減はしているとはいえ、師匠直伝のレシピを忠実に作っているつもりなので、特に「和風」の意識はしていないので、自分でも「和風」の感じがどこからくるのか、理由を探していました。

ひょっとして、ビリヤニにつく副菜と、やはりビリヤニ自体の辛さを少しおさえているからかしらと考えています。

副菜は、人手間ランチの副菜と同じものから選択。

ビリヤニはバスマティライスと柔らかく煮込んだチキンカレーで作っています。
では、そこにどんな副菜を添えるのか。
何となくここいら辺を基準にしているようです。

「食感の違い」
例えばシャキシャキしたものを添える。
蓮根、スナップエンドウ、モヤシなど

「スパイス感」
例えば、副菜でスパイスを使用しているものを添える。
キャベツとモヤシをクミンやターメリックで炒めたもの
ブロッコリーやカリフラワーをテンパリングしたマスタードで炒めたもの

「ビリヤニに無い味」
例えば酸っぱいものを添える。
ナスの揚げ浸し（お酢とスパイス）
酢蓮（蓮根にお酢とスパイス）

と、改めて考えてみるとこんな感じになりますが、実はほうれん草の胡麻和えや、ゴーヤの佃煮も、ビリヤニに合うので副菜にすることがよくあります。
人手間ランチの副菜は、基本的に一般的に手に入りやすい調味料、醤油、味醂、酒、味噌などで味付けしてあることが多いです。
それらが副菜としてビリヤニに付いてくることで、和風を感じていただけるのかもしれません。

現地系のお店で付いてくるライタは、「ビリヤニに無い味」ということで、添えられている一つの理由なのかと思ってみたり。
お水と塩を加えてサラッとしているものが多いですが、味はお店によって違い、ミントやスパイスが入っていることが多いです。
こあきでは、ヨーグルトに水を加えることはせず、そのまま使用しています。
味付けはほんの少しのお砂糖。日本の家庭のヨーグルトのイメージであれば、とっつきやすいだろうという解釈で、具材としてはは、紫玉ねぎときゅうりを使うことが多いです。

実のところ、ライタがサラダの括りだと聞いているのですが、これには少し納得いかないところです。
とはいえ、現地系のスパイシーなビリヤニをいただく場合、辛いのが苦手な店主としては、ライタで休憩を入れられるので、口直し、味変のものとしては、とてもありがたい存在です。

ビリヤニの食べ方には、特にルールはありません。
気軽に副菜やカレー、ライタを混ぜたりして、存分にビリヤニを楽しんでいただけたらと思っております。