こあきのビリヤニは時々、「イミズスタンのお店のビリヤニよりも、和風で食べやすい」という感想をいただくことがあります。
店主としては、辛いのが苦手なので、多少の手加減はしているとはいえ、師匠直伝のレシピを忠実に作っているつもりなので、特に「和風」の意識はしていないので、自分でも「和風」の感じがどこからくるのか、理由を探していました。

ひょっとして、ビリヤニにつく副菜と、やはりビリヤニ自体の辛さを少しおさえているからかしらと考えています。

副菜は、人手間ランチの副菜と同じものから選択。

ビリヤニはバスマティライスと柔らかく煮込んだチキンカレーで作っています。
では、そこにどんな副菜を添えるのか。
何となくここいら辺を基準にしているようです。

「食感の違い」
例えばシャキシャキしたものを添える。
蓮根、スナップエンドウ、モヤシなど

「スパイス感」
例えば、副菜でスパイスを使用しているものを添える。
キャベツとモヤシをクミンやターメリックで炒めたもの
ブロッコリーやカリフラワーをテンパリングしたマスタードで炒めたもの

「ビリヤニに無い味」
例えば酸っぱいものを添える。
ナスの揚げ浸し（お酢とスパイス）
酢蓮（蓮根にお酢とスパイス）

と、改めて考えてみるとこんな感じになりますが、実はほうれん草の胡麻和えや、ゴーヤの佃煮も、ビリヤニに合うので副菜にすることがよくあります。
人手間ランチの副菜は、基本的に一般的に手に入りやすい調味料、醤油、味醂、酒、味噌などで味付けしてあることが多いです。
それらが副菜としてビリヤニに付いてくることで、和風を感じていただけるのかもしれません。

現地系のお店で付いてくるライタは、「ビリヤニに無い味」ということで、添えられている一つの理由なのかと思ってみたり。
お水と塩を加えてサラッとしているものが多いですが、味はお店によって違い、ミントやスパイスが入っていることが多いです。
こあきでは、ヨーグルトに水を加えることはせず、そのまま使用しています。
味付けはほんの少しのお砂糖。日本の家庭のヨーグルトのイメージであれば、とっつきやすいだろうという解釈で、具材としてはは、紫玉ねぎときゅうりを使うことが多いです。

実のところ、ライタがサラダの括りだと聞いているのですが、これには少し納得いかないところです。
とはいえ、現地系のスパイシーなビリヤニをいただく場合、辛いのが苦手な店主としては、ライタで休憩を入れられるので、口直し、味変のものとしては、とてもありがたい存在です。

ビリヤニの食べ方には、特にルールはありません。
気軽に副菜やカレー、ライタを混ぜたりして、存分にビリヤニを楽しんでいただけたらと思っております。

先日、『和菓子と日本酒・第五回』に発酵食品をコンセプトとしたお弁当を提供してほしいという依頼を受けました。
お声がけいただいたのは、今回が二度目。しかも今回は「発酵」というコンセプトでということで、いつものランチで作っているものや、テイクアウトとはちょっと違う内容のお弁当になりました。

「発酵」と一言で言いますが、どんな種類のどんな食品があるでしょうか。

そこからメニューを探すことになります。

日本ので発酵といえば、国菌ともいわれる麹菌でしょうか。
麹を利用した発酵食品といえば、お酒、味醂、醤油、味噌、お酢のほかに塩麹、醤油麹などをはじめ、甘酒も含まれます。
普通に使っている調味料を使っても発酵食品を使ったメニューになってしまいますね。
食品で、発酵しているものといえば、納豆や漬物、鰹節、乳製品にも多いです。
今回は 普段使わない材料も使ってみようと思い、ブルーチーズ、サワークリーム、クリームチーズなども使ってみて、レシピを考えてみました。

今回のお弁当のメニューで、主なものをいくつかご紹介します。

「ハタハタの南蛮漬け」
たまたまスーパーで小さなハタハタを見つけたので南蛮漬けにしました。二度揚げしお酢に漬けることで骨まで美味しくいただけます。

「牛タンの赤ワイン煮込み」
牛タンの赤ワイン煮込みを入れました。居酒屋時代の人気メニュー牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを牛タンで作ったものです。

「鶏手羽元の梅干し麹」
鶏の手羽元をひっくり返したチューリップの下味を麹と梅干しを混ぜた梅干し麹で唐揚げにしてみました。ほんのりと酸っぱい感じが鶏肉とマッチしていました。

「トマトとタコの紫蘇の実サラダ」
トマトが旬なので、トマトとタコを塩麹に紫蘇の実を混ぜた紫蘇の実麹でサラダ風にしてみました。

酒粕を食感のある数の子と混ぜる時にクリームチーズを同量練り合わせ、タケノコも加えて花椒を少し振りアクセントにしました。
下戸なので、本当のところはわからないのですが、これはとてもいいお酒のおつまみになったと、自画自賛しています。

「自家製ところてん」
デザートには、初めての試みとして、自家製ところてんを使ってみました。
石黒種麹店さんの生麹を使った甘酒、ブルーベリーとさくらんぼ、あんこをのせています。

他にもタルタルソースにはサワークリームをたっぷり加えたり、さつまいもにブルーチーズを練り込んでみたりと、発酵食品を随所に使ったお弁当になりました。

お酒のイベントということで、ご飯は量を少なめにして、夏野菜の押し寿司にしてみました。
こうした形で新しいメニューを考えるというのは、私にとってとても楽しい時間でした。

こあきでは、通常のテイクアウトだけでなく、ご予算に合わせたお弁当やオードブルも承っています。
夏場は食中毒対策を考えねばならず、全面的にリクエストにお応えできない場合もありますが、なにはともあれ、お気軽にお問い合わせください。