先日、『和菓子と日本酒・第五回』に発酵食品をコンセプトとしたお弁当を提供してほしいという依頼を受けました。
お声がけいただいたのは、今回が二度目。しかも今回は「発酵」というコンセプトでということで、いつものランチで作っているものや、テイクアウトとはちょっと違う内容のお弁当になりました。

「発酵」と一言で言いますが、どんな種類のどんな食品があるでしょうか。

そこからメニューを探すことになります。

日本ので発酵といえば、国菌ともいわれる麹菌でしょうか。
麹を利用した発酵食品といえば、お酒、味醂、醤油、味噌、お酢のほかに塩麹、醤油麹などをはじめ、甘酒も含まれます。
普通に使っている調味料を使っても発酵食品を使ったメニューになってしまいますね。
食品で、発酵しているものといえば、納豆や漬物、鰹節、乳製品にも多いです。
今回は 普段使わない材料も使ってみようと思い、ブルーチーズ、サワークリーム、クリームチーズなども使ってみて、レシピを考えてみました。

今回のお弁当のメニューで、主なものをいくつかご紹介します。

「ハタハタの南蛮漬け」
たまたまスーパーで小さなハタハタを見つけたので南蛮漬けにしました。二度揚げしお酢に漬けることで骨まで美味しくいただけます。

「牛タンの赤ワイン煮込み」
牛タンの赤ワイン煮込みを入れました。居酒屋時代の人気メニュー牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを牛タンで作ったものです。

「鶏手羽元の梅干し麹」
鶏の手羽元をひっくり返したチューリップの下味を麹と梅干しを混ぜた梅干し麹で唐揚げにしてみました。ほんのりと酸っぱい感じが鶏肉とマッチしていました。

「トマトとタコの紫蘇の実サラダ」
トマトが旬なので、トマトとタコを塩麹に紫蘇の実を混ぜた紫蘇の実麹でサラダ風にしてみました。

酒粕を食感のある数の子と混ぜる時にクリームチーズを同量練り合わせ、タケノコも加えて花椒を少し振りアクセントにしました。
下戸なので、本当のところはわからないのですが、これはとてもいいお酒のおつまみになったと、自画自賛しています。

「自家製ところてん」
デザートには、初めての試みとして、自家製ところてんを使ってみました。
石黒種麹店さんの生麹を使った甘酒、ブルーベリーとさくらんぼ、あんこをのせています。

他にもタルタルソースにはサワークリームをたっぷり加えたり、さつまいもにブルーチーズを練り込んでみたりと、発酵食品を随所に使ったお弁当になりました。

お酒のイベントということで、ご飯は量を少なめにして、夏野菜の押し寿司にしてみました。
こうした形で新しいメニューを考えるというのは、私にとってとても楽しい時間でした。

こあきでは、通常のテイクアウトだけでなく、ご予算に合わせたお弁当やオードブルも承っています。
夏場は食中毒対策を考えねばならず、全面的にリクエストにお応えできない場合もありますが、なにはともあれ、お気軽にお問い合わせください。

こあきのカフェタイムの中心になるのは、スパイスシフォンやワッフル、マフィンなどの焼き菓子です。
これらはそれぞれ、オリジナルのレシピがあり、マフィンはその時々で入れるものを変えています。
マフィンに入れるものは、季節の果物やその加工品などを使用することが多いのですが、発酵食品を使ったり、チョコとくるみなど、季節にはあまり関係ない組み合わせのものも作ってます。いくつかあるバリエーションの中でも、チョコとくるみやクリームチーズとブルーベリーは結構な頻度で作っていて、リクエストをいただくことも多くあります。

店主が作る焼き菓子は、作りたいもののイメージというか、こういうのが食べたい、が先にあります。それに近いレシピ本を調べてみたり、SNSのレシピの内容と写真を見て、全て試してみてから、自分の思う仕上がりに近づけていきます。

そこそこ年齢も重ねているおかげで、お店をする前に作っていたレシピや、経験もあります。そのへんを手がかりに、スムーズに調整していける様になっている気がします。
お店のメニューに加えるまでには、自分が好きな仕上がりのオリジナルのレシピになっていきます。


例えば店主は、マフィンはふわふわしたものがあまり好きではなくて、どちらかというと硬めで重たい感じのマフィンが好みです。
そこで、強力粉の配合具合を工夫して、敢えてずっしりと仕上げてます。

焼き菓子の良いところは、とにかく最初はレシピ通りに作れば失敗しないことです。なんであれ、工夫は一度、作ってみてから。
残念ながら途中で味見はできませんが。
初めてお菓子を作る人は基本に忠実に、レシピ通りに作ることを意識してみてください。
とはいえ、シフォンケーキは毎回仕上がりが全然違っていて、とても面白いですし、焼き菓子の難しさ、奥深さを感じます。

こあきのワッフルは生地にイーストを入れて二次発酵までさせて作るタイプなので、ちょっと手間がかかりますが、焼いている時のイーストの香りや、焼き上がった表面のカリッとした感じは、自分で作るからこその醍醐味だよねと、毎回楽しんで焼いています。

こあきのカフェタイムで、焼き菓子をお楽しみください。
今、「こあきのnote」でレシピの棚卸しをしています。そのうち焼き菓子なども、ここに織り交ぜていこうと思っていますので、よろしくおねがいします。