調味料を使う時、結構目分量でやることが多いのですが、実際のところ、お肉などはさておき、魚や野菜などは天然のものなので、厳密に何グラムで考えられないことの方が普通です。
なので、調味料も、基準になるものの分量に合わせていくことになります。
それでは、味が常にまちまちになってしまうのでは？と、そんなことにならないのは、量に対して、割合で考える様にしているので、実際作る際には、そんなに困ったことにはならないのでした。
そんな意味では、改めてレシピを紹介する時などに、いくらなんでも感じが掴みにくいので、これは何gということにしておいて……。と、改めて考えなければいけなくなり、それが一番の困りどころです。
例えば、こあきの副菜の定番でお出ししている『パプリカのマリネ』（レシピをnoteにアップしています）も、いつもの手順を紹介するならば、以下の様になります。
耐熱容器に入れて加熱したたパプリカを、ひたひたのお酢に漬けて、このひたひた具合を基準にすると、お酢７：お酒２：オリーブオイル１となります。
そして、お酢だけでは味が尖りすぎるので、お砂糖を入れます。お酢に対してのお砂糖の量は、お酢が10なら、５〜７の量を入れていきます。
この酢と砂糖の割合は、こあきではいつもの甘酢の基準として考えているのですが、ここを基準にしてあれこれ応用しています。
料理によっては、ここから全く外れるものもありますが、例えば甘酢ベースで作るものを考えるのであれば、お酢にも味の違いがあるので、そこでも工夫ができますし、割合の好みの基準を持っていれば、あらかじめ工夫の手がかりを持っていることにもなります。
実際、調味料の量を割合で覚えると、分量についてあれこれ覚えずに済み、応用も効くのではないかと考えています。
こんな方向に味を持っていきたいとか、使う素材によって、入れるもの自体や割合を変えていきます。
こあきの副菜を作る時や、ちょっとした思いつきで変化を加える時は、この割合からスタートしたり、加えてみるハーブの風味などを確認してから、もういちどあれこれ変えてみたりしています。
