白菜をどう使うか
白菜は一年を通して、どこでもいつでも手に入り、お手頃な価格のとても優秀なお野菜です。
味に個性があまりないこともあり、炒め物、煮物、漬物、サラダなど、何にでも使えます。
そんな白菜も今が旬。この寒さで葉っぱの中に甘みをギュッと溜め込んでくれるのです。
こあきでは、ほぼ毎日、薄揚げ、人参と一緒に煮物として使うことが多いのですが、高さのあるフライパンに、材料と調味料だけ入れて最初強火で蓋して煮ると、白菜から水分が一気に出て、自然な甘味が出てくれます。あとは好みの柔らかさになるまで蓋を外して煮ます。
白菜はアブラナ科です。アブラナ科と言えば大根、キャベツ、ブロッコリー、小松菜などよく食卓で見かける野菜たちです。
春の畑では冬の間に収穫せず残った白菜からトウダチした白菜の花が菜花になって黄色い花を咲かせます。勿論、アブラナ科なので、アクの少なめの食べやすい菜花としておいしくいただけます。知り合いの方の畑で見つけたら一度お試しください。
白菜の魅力は水分量の多さですが、その水分を旨味として逃さず一緒に食べたいです。
生で薄く切って、軸をシャキシャキサラダで食べるのもおすすめですが、すぐ水分が出てくるので、ドレッシングは食べる直前にかける様にしましょう。
おすすめレシピとして、洗って薄めに切った白菜を使ったものをいくつか。
白菜、柑橘をハーブソルトで和えてオリーブオイルをかけてサッパリサラダ。
醤油麹、刻み昆布、梅肉と和えたり。どれも切ってすぐ和えて食べられます。白菜の水分も一緒にいただきましょう。
普段、きゅうりや大根などで浅漬けを作る時は塩をふって5分ほどおき、きゅっと水気を絞ってから、調味液酢や塩こうじなどを塩辛くならない程度に野菜と合わせるイメージなのですが、
白菜の場合は水分が出るか出ないかのしんなりした程度が食べ頃かと思うので、塩をせず、そのまま調味料、塩麹、お酢、塩昆布などと混ぜて食べられるところがお手軽です。
しっかり漬けた白菜の代表はやはりキムチでしょう。白菜の旨味もヤンニョムもしっかり絡まり、鍋にも炒め物にも使えます。
白菜の軸と葉の部分は、まるで違う野菜のようで、火が通る時間も違います。
炒め物にする時は軸を削ぎ切りに薄く切っておくと短時間で火が通りやすくなり、食感を残しやすくなります。
昔、ロール白菜を作った時に、お弁当用に多めに作って次の日にお弁当箱に詰める時、煮込みすぎて白菜がクタクタに溶けて中身が出てきてしまいました。それはそれで美味しいんですがお弁当にはイマイチでした。
子供の時に調理実習で辣白菜（ラーパーツァイ）
を作った時に、おいしくて衝撃を受けたのですが、未だに納得のいく辣白菜を作れません。いつか副菜に出したいなあ。
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