先日、『和菓子と日本酒・第五回』に発酵食品をコンセプトとしたお弁当を提供してほしいという依頼を受けました。
お声がけいただいたのは、今回が二度目。しかも今回は「発酵」というコンセプトでということで、いつものランチで作っているものや、テイクアウトとはちょっと違う内容のお弁当になりました。

「発酵」と一言で言いますが、どんな種類のどんな食品があるでしょうか。

そこからメニューを探すことになります。

日本ので発酵といえば、国菌ともいわれる麹菌でしょうか。
麹を利用した発酵食品といえば、お酒、味醂、醤油、味噌、お酢のほかに塩麹、醤油麹などをはじめ、甘酒も含まれます。
普通に使っている調味料を使っても発酵食品を使ったメニューになってしまいますね。
食品で、発酵しているものといえば、納豆や漬物、鰹節、乳製品にも多いです。
今回は 普段使わない材料も使ってみようと思い、ブルーチーズ、サワークリーム、クリームチーズなども使ってみて、レシピを考えてみました。

今回のお弁当のメニューで、主なものをいくつかご紹介します。

「ハタハタの南蛮漬け」
たまたまスーパーで小さなハタハタを見つけたので南蛮漬けにしました。二度揚げしお酢に漬けることで骨まで美味しくいただけます。

「牛タンの赤ワイン煮込み」
牛タンの赤ワイン煮込みを入れました。居酒屋時代の人気メニュー牛ほほ肉の赤ワイン煮込みを牛タンで作ったものです。

「鶏手羽元の梅干し麹」
鶏の手羽元をひっくり返したチューリップの下味を麹と梅干しを混ぜた梅干し麹で唐揚げにしてみました。ほんのりと酸っぱい感じが鶏肉とマッチしていました。

「トマトとタコの紫蘇の実サラダ」
トマトが旬なので、トマトとタコを塩麹に紫蘇の実を混ぜた紫蘇の実麹でサラダ風にしてみました。

酒粕を食感のある数の子と混ぜる時にクリームチーズを同量練り合わせ、タケノコも加えて花椒を少し振りアクセントにしました。
下戸なので、本当のところはわからないのですが、これはとてもいいお酒のおつまみになったと、自画自賛しています。

「自家製ところてん」
デザートには、初めての試みとして、自家製ところてんを使ってみました。
石黒種麹店さんの生麹を使った甘酒、ブルーベリーとさくらんぼ、あんこをのせています。

他にもタルタルソースにはサワークリームをたっぷり加えたり、さつまいもにブルーチーズを練り込んでみたりと、発酵食品を随所に使ったお弁当になりました。

お酒のイベントということで、ご飯は量を少なめにして、夏野菜の押し寿司にしてみました。
こうした形で新しいメニューを考えるというのは、私にとってとても楽しい時間でした。

こあきでは、通常のテイクアウトだけでなく、ご予算に合わせたお弁当やオードブルも承っています。
夏場は食中毒対策を考えねばならず、全面的にリクエストにお応えできない場合もありますが、なにはともあれ、お気軽にお問い合わせください。