ゆずをいただく季節になりました。

ゆずをいただく季節になりました。

ゆずは、細切りスライサーで黄色の部分だけ細切りにしたり、ピーラーで剥いたり、すりおろして冷凍にしておきます。
どちらにするかはその時々のフィーリングですが、こうしておくと、酢の物などに少し混ぜたりしてゆずの風味を付けるのに便利です。

果汁は皮を剥いたあとの実は果汁を取っておきます。果汁はポン酢にしたりしているのですが、悪くなるのも速いので、冷凍するか、急いであれこれ使います。
皮を剥いたあとのゆずは、ワタやスジが苦いので、結構な栄養素が含まれていると聞いてはいるものの、料理には使わないのですが、タネの周りはペクチンが豊富で、ホワイトリカーに漬けておいて、保湿用の化粧水にしています。

ゆずがあると、本当に便利で、例えば長芋ときゅうりのあえものに入れてみても、こんな感じで、ちょっとした彩になり、風味も加わりますし、飾り切りにして載せることもできます。

黄色く熟してしまう前の青いゆずが入手出来るなら、柚子胡椒にするのがオススメです。
柚子胡椒には青唐辛子が必要で、店主の住んでいる地域だと青いゆずと青唐辛子の収穫時期が少しズレることがあるので、青い唐辛子が手に入ったら、とりあえず先にタネを取って冷凍しておきます。
青唐辛子は、強烈な辛味を持っており、下手に切ったりしようものなら、涙も咳も止まらないということにならないようメガネ、マスク、ゴム手袋等でしっかりガードして調理してくださいね。
時々ひどい目に遭うのですが……。

ゆず胡椒を作る様になってから、胡椒というのが、そもそも九州の方では唐辛子のことを言い、料理で塩、胡椒という風にいう、あの胡椒は、「洋胡椒」という風に区別されることを知って、なるほどと納得しました。
居酒屋こあきで自作の柚子胡椒は人気メニューの一つであり、九州出身のお客様が、どうしても作り置きを譲って!と買っていかれたのを思い出します。

こあきの柚子胡椒は、青いゆずをフープロにかけて荒目に刻んだものと青唐辛子を、だいたいゆず1.5に対して、唐辛子1の割合で合わせています。
レシピはまたnoteにでもアップしますね。

そういえば、鬼ゆずも手に入りました。こちらについては、またの機会にまとめます。

【お知らせ】年末オードブル予約受付開始

12月31日のオードブルを承ります。
オードブルは限定10個。
こあきでの受け渡し時間は、31日13時〜16時となります。
お値段は10,800円です。

写真は昨年のオードブルです。

材料の都合により、内容は変更になりますのでご了承ください。
大晦日の賑やかな食卓の真ん中に、こあきのオードブルをどうぞ。

ふくおか産業フェスティバルに参加します。

11月3日に行われる、ふくおか産業フェスティバルに参加します。
お久しぶりのエビのビリヤニ、牛タンのプラオ、定番のチキンビリヤニ!
これに、最近ランチのメインとしてデビューした、ポークコンフィを添えます。

お店で普段出していないメニューと新しいメインのコラボ。フェスでしか楽しめない味をどうぞ。

令和6年11月3日(祝・日) 10:00〜15:00
ふくおか総合文化センター(Uホール)・高岡市役所福岡支所前
〒939-0132 富山県高岡市福岡町大滝44
Googleマップ https://maps.app.goo.gl/357mqoaogy7sr4pu8
能越自動車道高岡ICから車で15分
あいの風とやま鉄道福岡駅から徒歩10分

お問い合わせ 福岡町観光協会0766-64-1227(ウエルカム福岡)

ランチメニューに追加

ランチメニューに少し手を入れています。
ビリヤニ関連と、丸の内での居酒屋営業の頃のメニューに改良を加えての復活です。
ビリヤニは一度に作れる量に限界があるので、ずっと1日10食限定にしてきましたが、仕込みの量を調整して、ビリヤニメニューも少し強化することにしました。

オムビリヤニランチ登場

元祖ビリヤニロールに続く、ビリヤニを頬張りたいシリーズ。
ビリヤニを食べているうちに、これをオムライスにしたいというのは、ある意味わかりやすく浮かび上がる欲望ではないでしょうか。
店主も、ある日ふと思いついたので、さっと玉子を焼いて、やってみました。ビリヤニオムライス。
案の定、美味しいです。
ケチャップとカレーをあいがけにしているので、両方の味でお楽しみください。

ランチのご飯をビリヤニに変更できます

お客様のご要望が多かったのですが、ビリヤニは作る量に限界がある限定メニューです。
仕込める量の問題で、なかなか実現できませんでした。
あと、ご飯をビリヤニに変えるときの、一食分の量も決めかねていたのですが、テイクアウトのビリヤニハーフの量をそのままお出しすることでどうだろうということで、仕込みの量を調整しております。
最初はちょっと多いのでは?とも思いましたが、みなさんさらっと完食していかれるので、ハーフの量でお出ししております。

ポークコンフィを定食に加えました

牛タンバーグに続く、お肉がメインの定食メニューです。
脂身の少ないポークの部位を、ハーブに着けてから、じっくりとラードで火を通して、まさに「お肉を食べている!」という感じで仕上げました。
コンフィは丸の内で居酒屋営業をしていた頃も、人気メニューのひとつだったので、時々、リクエストをいただいていました。
どんな扱いにしたものか考えていたのですが、何度かオードブルに入れてみたり、あれこれ試作をしていく中で、これはランチのメインに加えても良いのでは?というレシピになったので、再登場となりました。
あれこれ野菜の副菜を沢山作っていますが、店主としては、お肉も大好きです。ただ、肉は好きだけど、脂身は苦手で、かといってパサパサなのも嫌で……。
居酒屋時代の人気メニューだった豚バラのコンフィは、実は脂身が苦手なあまり、作っておきながら、自分では好んでは食べられなかったのですが、今回コンフィに使っているのは脂身の少ない部位です。
これをラードでコンフィすることで、ジューシーさが保たれつつ、お肉自体には脂身がないので、脂身が苦手な人も肉を噛む感じが楽しめます。

割合で考える

調味料を使う時、結構目分量でやることが多いのですが、実際のところ、お肉などはさておき、魚や野菜などは天然のものなので、厳密に何グラムで考えられないことの方が普通です。
なので、調味料も、基準になるものの分量に合わせていくことになります。

それでは、味が常にまちまちになってしまうのでは?と、そんなことにならないのは、量に対して、割合で考える様にしているので、実際作る際には、そんなに困ったことにはならないのでした。

そんな意味では、改めてレシピを紹介する時などに、いくらなんでも感じが掴みにくいので、これは何gということにしておいて……。と、改めて考えなければいけなくなり、それが一番の困りどころです。

例えば、こあきの副菜の定番でお出ししている『パプリカのマリネ』(レシピをnoteにアップしています)も、いつもの手順を紹介するならば、以下の様になります。

耐熱容器に入れて加熱したたパプリカを、ひたひたのお酢に漬けて、このひたひた具合を基準にすると、お酢7:お酒2:オリーブオイル1となります。
そして、お酢だけでは味が尖りすぎるので、お砂糖を入れます。お酢に対してのお砂糖の量は、お酢が10なら、5〜7の量を入れていきます。

この酢と砂糖の割合は、こあきではいつもの甘酢の基準として考えているのですが、ここを基準にしてあれこれ応用しています。
料理によっては、ここから全く外れるものもありますが、例えば甘酢ベースで作るものを考えるのであれば、お酢にも味の違いがあるので、そこでも工夫ができますし、割合の好みの基準を持っていれば、あらかじめ工夫の手がかりを持っていることにもなります。

実際、調味料の量を割合で覚えると、分量についてあれこれ覚えずに済み、応用も効くのではないかと考えています。
こんな方向に味を持っていきたいとか、使う素材によって、入れるもの自体や割合を変えていきます。

こあきの副菜を作る時や、ちょっとした思いつきで変化を加える時は、この割合からスタートしたり、加えてみるハーブの風味などを確認してから、もういちどあれこれ変えてみたりしています。

ついつい使ってしまう調味料

酸っぱい味が好きで、気がつけばよくお酢を使っています。
油断すると、副菜に酸味のあるものが多くなりすぎて、慌てて違う味のものを考えることがあります。

ミニトマトのピクルス

ミニトマトは、生で食べるのも良いですが、季節になると大量消費の必要も出てきます。ピクルスにすると保存も効き、色も綺麗でサラダとは違った感覚で食べられるので、おすすめです。
ミニトマトの湯むきはちょっと面倒ですが、ピクルスにするならばやはり皮がない方が美味しいです。

レシピは「ミニトマトのマリネ」のタイトルで、noteに掲載していますので、ぜひご覧ください。
https://note.com/koaki/n/n7f2a76dafcfc

ポイントとしては、湯むきの時に少し長めに、トマトに火を通すことです。
味の染み方もありますが、保存食を作るということで、少しでも殺菌を丁寧にしておく効果も期待できます。
破れてしまったトマトは、残念ですがピクルスには向かないので、食べてしまいましょう。

ナスのモージュ

ナスのモージュはスリランカ料理です。
ナス、油、酢の組み合わせは和風の料理でも、とてもいい感じですが、とあるスリランカ料理店で、初めてナスのモージュを食べたとき、あまりの美味しさに、これはぜひ作ってみなければと思って、それ以来自作しています。
モージュは美味しいですが、本格的に作ろうとすると、少し面倒なところがあります。
あれこれ工夫して、比較的手に入りやすい材料と、単純化した手順で作れる様にアレンジしています。

  1. ナスは縦に切って薄い輪切りにします。揚げ湯を180度に熱し、ナスを加えて揚げ、ペーパータオルで余分な油を抜く。
  2. フライパンにマスタードシード、サラダ油を入れ、マスタードシードが概ねはねたら弱火にして、カレーリーフを加えて、10秒ほど炒める。
  3. お酢、砂糖、塩、ターメリックとナスを加えて混ぜながら全体に馴染ませる。

入れたら美味しいものとして、フライドオニオンをここに加えると、コクが出ておすすめです。
ナスの大量消費の方法としては、ナスを乱切りにして素揚げにし、冷凍保存をしておくと、いろいろ使えて便利です。
例えばこの冷凍ナスを解凍する際に、めんつゆや白だしに酢を加えた液や、自分の好みの液を作っておいて、ひたして戻せば、それだけで冷たい揚げ浸しになるので、おすすめです。

お酢の量は目分量で済ませてしまうことが多いのですが、酢だけだと味が尖りすぎるので、砂糖を混ぜて和らげます。
調味料の量は、基準になるものに対しての割合で決めていく様にしているので、いうほど失敗や試行錯誤の心配はありません。
これについては、また今後、ブログでご紹介しようと思います。

夏野菜の大量消費

夏といえば、どんどん採れる夏野菜の消費方法です。
実は、調理して長く保たせるための定番として、「火を通して冷凍する」という方法をよく使っています。
こあきの定番の付け合わせの「ゴーヤの佃煮」も、沢山あるゴーヤの種とワタを取ってから、茹でてから絞ったものを冷凍保存して、都度佃煮に仕立てています。

ゴーヤの佃煮レシピ
1. ゴーヤの種とワタを取って2、3ミリに切る
2. 沸騰したお湯に入れて火を止め2 0分おいてからギュッと絞る
3. フライパンにごま油をひいてゴーヤを軽く炒めて醤油、砂糖、酢を入れる
4. 煮詰まってきたらジャコ、鰹節、鷹の爪、胡麻を入れて汁気がなくなったら出来上がり。

材料としては、大きめのゴーヤ1本なら、種子とワタを取ったらだいたい150g弱が取れるので、これに対してジャコ80グラム、鰹節50グラム、いりごま50グラム、鷹の爪輪切りを5個くらいといったところでしょうか。
調味料は、醤油60g、砂糖60g、酢36g。割合として1:1:0.6という風に考えていただけると良いと思います。
味が足りないと思ったら、割合を崩さない様に意識して調味料を加減してみてください。
干しエビを入れたり、辛いのが好きな人は鷹の爪を増やしたりと、材料は好みでもう少し追加しても美味しいです。


ナスも切って揚げてから冷凍にして、色々なものに仕立てます。揚げたナスの使い方で最近気に入っているナスのモージュは少し手間がかかりますが、間違いない美味しさのスパイシーな料理です。

実は最近、きゅうりにも火を通して保存する方法を考えて、頻繁に利用しています。
これまでも、きゅうちゃん漬けを作ったりはしていたんですが、店主はそもそも、火を通したきゅうりが嫌いで、きゅうりの使い方として許していいものかと思っていましたが、その考えはもう捨てました。
きゅうりの皮を剥いて、種もとってしまいます。
これを軽く下茹でします。沸騰したら即ザルにとるくらいの感じで良いと思います。こうして、瓜科特有の青臭さを取り除いてから、きゅうりがくたくたになるまで煮て、ダシと調味料を入れて保存しておきます。
この方法で火を通したきゅうりは、副菜として最近定番になっている、きゅうりのあんかけに使っています。
あんかけのレシピはnoteにアップしているので、ぜひご覧ください。
koaki note:夏野菜大量消費きゅうり.1

きゅうりの独特の青臭さが抑えられて、食感も楽しいですし、沢山食べられます。
冷えた状態で食べる場合は、動物性の脂では折角の口当たりが損なわれてしまうので、ツナを和えることが多いです。

夏野菜の大量消費、方法はいろいろありますが、無理に料理して食べきれず、悪くなってしまっては元も子もありません。使いやすい形で保存しておけば、もう一品おかずが欲しい時にとても便利です。お試しください。

ドライフラワー

店内に緑が欲しかったり、なにかおしゃれな感じで飾れないものかと、あれこれ工夫しています。
それこそ、ちょっとオシャレな感じのお店に行ったときには、とにかく参考にできそうなものはないかと、ついついキョロキョロしてしまいます。

お店に飾った花のうち、ドライフラワーになりそうなものは、まめにドライフラワーにしていて、店内に飾っているものは時折交換します。
切花にしていると、水があがらず乾いていく花が一定数あって、そういうものはとにかくドライフラワーにしてみようということで、乾燥に回します。
バラなどは、割とドライになりやすいのですが、こちらはまだ水があがる様であれば、挿木して増やすことも試みてみたり、楽しみの多い花です。

これまドライフラワーに仕立ててきたのは、アナベル、スモークツリー、スターチスなど。
他にも様々ありますが、作り続けていると季節感も出せる様になってきて、楽しいものです。
藤蔓などもとってあるので、ドライフラワーからリースに加工したりなどもしています。
ミモザなどは、時期が終わったらリースにし仕立てることが多く、長く楽しめるお花です。

今年は庭にラベンダーが咲いた時にタイミングが合ったので、こちらもドライフラワーにして、今はトイレに向かう通路のところに飾っています。
ラベンダーの香りがいつまでもふわっと残っていて、とてもいい感じです。

店内の飾りというのは、なかなか頭を悩ませるもので、暇をみてはあれこれ模索しているので、よろしければ気にかけてみてください。

新じゃががやってきた

こあきには今、大量の新ジャガがやってきています。
春にジャガイモを植えている人は、梅雨前の収穫時期に一気に掘り出してしまわないと、雨でジャガイモが腐ってしまいます。
そんなわけでありがたいことに、一気に掘ったお芋の、小さすぎる「小芋」が、こあきにたどり着いているのでした。

この時期のジャガイモは、しっかり乾燥させるか、冷蔵庫での保存が必須で、おいておくと腐ってしまいます。せっかくの旬の新ジャガなので、せっせと消費するために、あれこれ考えています。

こあきに来ているジャガイモは、最近人気の「キタアカリ」。芽が赤くてドキッとしますが、そういう品種です。
少し黄色がかっていて、煮崩れもしにくく、ねばりもあるのでポテトサラダには俄然おすすめの品種です。
昔ながらの「男爵」や「ワセシロ」に比べると、調理方法を選ばない、なんでもこいの品種といえます。

「男爵」や「ワセシロ」は「キタアカリ」に比べると粉質で、煮崩れしやすいのですが、蒸したり揚げたりすると、ホコホコしていて美味しく、その辺りが得意分野のジャガイモです。

こあきにやってきた小芋は、店頭に並ぶ規格にはならないほど小さいとはいえ、新じゃがには変わりありません。洗って茹でておいて、そのまま食べても美味しいし、数日は冷蔵庫に置いておけます。
そのまま食べるのに飽きたら、例えば鶏肉を焼いて、肉を裏返すタイミングで、茹でておいた小芋を入れて鶏の旨みを吸わせつつ、焼き目をつける。仕上げには、やはり旬のスナップエンドウをプラスします。ソースは好みのもので、なんでもいいと思います。 照り焼きもあり、トマトソースなどでも十分美味しいですね。

小芋は皮が美味しいので、芋の旨さにこだわる人は切らずに茹でるのがお勧めです。ただし、緑色の部分や、芽が出ているときはしっかり切り取ること。

今ちょうど、なぜかチャーシューが冷蔵庫にあったので、これのタレと合わせて焼いてみました。
ジャガイモは、茹でておいて、そこからどう変化をつけるかと考えてみても、様々な変化の可能性があって、とても楽しい食材です。

青梅の処理方法

青梅の季節です。今年は方々で不作ということで、久しぶりに梅を探して買い求めることになりました。

とあるお客様から教わった梅シロップの作り方が、やってみたことのない方法だったので、今年はそれを試してみて、どんな仕上がりになるか楽しみにしています。
いつも、初めてのレシピを試すときは、一旦、その通りにしてみてから、アレンジについて考えてみることにしています。

梅シロップや梅干しを作るときに、追熟のために少し置いておくのですが、個体差なのか、早く熟したり、痛み始めそうな具合の梅の実があって、それを梅ジャムの材料にします。
青梅をそのままジャムに使うと、どうしてもエグ味が残りますが、手でむにっと潰せるぐらいに完熟させて使うことで、フルーティーな香りの黄色のジャムに仕上がります。

最近、青梅の処理として、洗って軸を取ったら一旦冷凍するというのを方々から教わります。一度冷凍すると、細胞が壊れるせいでしょうか、仕上がりが早いとのこと。
いい方法だなと思い、こちらも早速試してみたところ、いい感じのはやさで水分があがってきます。
しかし、これだと追熟の時に加減を見て梅ジャムにする分を取り分けるという、いつものパターンが使えなくなるのでは?と思ったのですが、いつものパターンで作っているものと見比べながら、加減を見ていきます。
そういえば、梅を使ったクラフトコーラ的なもののレシピも教えてもらって作ってみています。こちらもそろそろ仕上がるはず。

今年の梅シロップや梅ジャムは仕上がり次第、順次ご提供していきますので、お楽しみに。