こあきのビリヤニが和風と言われる理由について考えてみました。
こあきのビリヤニは時々、「イミズスタンのお店のビリヤニよりも、和風で食べやすい」という感想をいただくことがあります。
店主としては、辛いのが苦手なので、多少の手加減はしているとはいえ、師匠直伝のレシピを忠実に作っているつもりなので、特に「和風」の意識はしていないので、自分でも「和風」の感じがどこからくるのか、理由を探していました。
ひょっとして、ビリヤニにつく副菜と、やはりビリヤニ自体の辛さを少しおさえているからかしらと考えています。
副菜は、人手間ランチの副菜と同じものから選択。
ビリヤニはバスマティライスと柔らかく煮込んだチキンカレーで作っています。
では、そこにどんな副菜を添えるのか。
何となくここいら辺を基準にしているようです。
「食感の違い」
例えばシャキシャキしたものを添える。
蓮根、スナップエンドウ、モヤシなど
「スパイス感」
例えば、副菜でスパイスを使用しているものを添える。
キャベツとモヤシをクミンやターメリックで炒めたもの
ブロッコリーやカリフラワーをテンパリングしたマスタードで炒めたもの
「ビリヤニに無い味」
例えば酸っぱいものを添える。
ナスの揚げ浸し（お酢とスパイス）
酢蓮（蓮根にお酢とスパイス）
と、改めて考えてみるとこんな感じになりますが、実はほうれん草の胡麻和えや、ゴーヤの佃煮も、ビリヤニに合うので副菜にすることがよくあります。
人手間ランチの副菜は、基本的に一般的に手に入りやすい調味料、醤油、味醂、酒、味噌などで味付けしてあることが多いです。
それらが副菜としてビリヤニに付いてくることで、和風を感じていただけるのかもしれません。
現地系のお店で付いてくるライタは、「ビリヤニに無い味」ということで、添えられている一つの理由なのかと思ってみたり。
お水と塩を加えてサラッとしているものが多いですが、味はお店によって違い、ミントやスパイスが入っていることが多いです。
こあきでは、ヨーグルトに水を加えることはせず、そのまま使用しています。
味付けはほんの少しのお砂糖。日本の家庭のヨーグルトのイメージであれば、とっつきやすいだろうという解釈で、具材としてはは、紫玉ねぎときゅうりを使うことが多いです。
実のところ、ライタがサラダの括りだと聞いているのですが、これには少し納得いかないところです。
とはいえ、現地系のスパイシーなビリヤニをいただく場合、辛いのが苦手な店主としては、ライタで休憩を入れられるので、口直し、味変のものとしては、とてもありがたい存在です。
ビリヤニの食べ方には、特にルールはありません。
気軽に副菜やカレー、ライタを混ぜたりして、存分にビリヤニを楽しんでいただけたらと思っております。
