夏なので、夏野菜！
夏野菜の季節になりました。
茄子やゴーヤ、きゅうり、ズッキーニなど、ご近所の方々から、たくさんのお野菜のおすそ分けをいただき、本当にありがたい限りです。
茄子は、一口大に切って揚げたものは冷凍で保存可能です。これまではずっと、この方法をおすすめしていました。
今年はもっぱら、スリランカの副菜「茄子のモージュ」にしております。こちらも冷凍も可能です。
モージュは、たいへん美味しくて、気に入っているのですが、実はちょっと手間がかかります。
ナスを縦半分に切って、薄切りにしたものを、油で焦げ目がつくまでこんがり揚げ、茄子のチップを作るというイメージです。
これが実際にやるとなると案外大変です。茄子がきちんと焦げ色がつくまで揚げるとなると、ものすごく時間がかかります。
夏の暑さもあってうんざりし、ガス代もかかるなぁと、うらめしく思うこともしばしばです。
ナスのモージュはもともと、スリランカカレー屋さんの副菜についていたのを食べたのが初めてで、あまりにも美味しかったので、それを味の記憶を頼りに試行錯誤をしながら真似して作っていました。
この、ナスを焦がして風味を出すという、今までにない調理方法に、とても驚きました。
日本の料理にはあまり無いやりかたですが、カレーを作る時に、玉ねぎは茶色くなるまで焦がす、トマトは汁気がなくなるまで炒めることで、焦げが旨味になるという事は知っておられる方も多いかと思います。
この焦がす方法を知ってから、普段の料理にどう取り入れていくのかと、考えているのですが、お店のメニューに牛タンのビーフシチューがあります。
その作り方も、玉ねぎをひたすら炒め、次に水煮トマト缶も入れ、カレーを作る要領で、ものすごく炒めてから煮込んでみたところ、お客様に、おいしくなったけど、作り方かえた？とお声がけいただきました。
人手間ランチのメインのレパートリーには、鶏のラタトゥイユ風があります。
ラタトゥイユを作る時に、ニンニク、玉ねぎをしっかり炒め、次にセロリ、トマトもしっかり炒める。次に野菜を入れて、もう一度煮込み用トマトを入れて煮込むという風にしてみたところ、単にトマトを入れるだけでは出ない旨味が出ました。
茄子を焦がすというのは、やってみるまで半信半疑でした。揚げた後、漬け汁に一晩から 24時間くらい漬けておくのですが、一晩だけでは、で焦げが苦味として残っていて、あんまり美味しく感じられません。
ところが、 24時間以上置くと、焦げが馴染んで全体が茶色になり、なんともいえない旨味に変わります。
猛烈に暑い国、スリランカで作られるモージュは、本当はとても辛いのだそうです。
辛味だけを抜けば、みんな食べやすくなるのに…と常日頃から思う店主です。
モージュの作り方はnoteにアップしています。茄子の食べ方としては、抜群に美味しいので、ぜひ確認してみてください。
