富山県南砺市庄川町ではゆずが特産品で各家庭にゆずの木が 1本ずつ配られているそうです。
私の周りにもゆずの木を持っておられる方がたくさんおられて、時期になるとたくさんいただきます。

ゆずには大きく分けて、 3つの種類があり、一般的な本柚子、鶏の卵より少し大きい柚子です。
あと一回り小さいピンポン玉くらいな花柚子、ソフトボールよりちょっと大きいくらいの鬼柚子があります。
鬼柚子は実は少し品種が違って、文旦の仲間だそうで、獅子柚子とも呼ばれています。
縁起物にもなるので店内に置くのですが、とても爽やかな香りがします。

最近の品種はトゲも種も少なくなっているそうなのですが、昔ながらの本柚子を収穫する際は、高枝切り鋏などを使用して、手を怪我しないよう気合いを入れないと、トゲで大変な目に合います。

毎年たくさんいただいて色々に加工しますが、先日、庄川町のお料理屋さんに伺った時に出されていた柚子が美味しくて、作り方を教えていただきました。

お料理屋さんの庭でもたくさん柚子がなるので、季節になると、板前さんが樹上で完熟した柚子を木からもいできて、スライスしてお醤油をつけ、柚子の刺身として召し上がっていたそうです。
そのスライスの残りを、お醤油とお砂糖で一晩寝かせてみたのが、このレシピのルーツだそうです。

漬けた次の日から食べられるとのことで、まだ柚子が残っていたので早速試作。
調味料のベストな配合を幾つかためしてみたのですが、

柚子1 砂糖0.5 濃口醤油0.3

これに落ちつきました。
漬け込む時に種も一緒に入れてください。種からトロミが出て、果肉や皮と調味料がよく馴染みます。

柑橘系が好きで皮ごと食べられるなら、ご飯のお供になります。
フリーザーバッグに小分けし冷凍しておけば、 長期保存も可能で1年中食べられます。

柚子味噌やポン酢、ゆずジャムも作ったけれども、まだ余ってる……。という時に是非試してみてください。
これからは柚子を新鮮なうちに完全消費出来そうです。
こちらのレシピは、こあきのnoteでも紹介しております。noteもぜひご覧ください。
こあきのnote『ゆずを食べるレシピ』