先日、日本酒のイベントに出すための、日本酒に合う発酵食を使ったお弁当を作って欲しいという依頼があり、お弁当を作ってみました。
発酵食といって、パッと頭に思い浮かぶのは、お味噌、醤油、お酢。こうした調味料が浮かびます。
よく目にするところでは、ヨーグルト、チーズ、お漬物……。こんなところでしょうか。
これらの目についたものから、なにか面白いレシピができるかなと考えたんですが、今回のお弁当にに入れたものの中から、いくつか紹介します。
発酵食品同士はすごく相性が良く、私はよく味噌とチーズを合わせて使います。
麹は発酵食品の中でも代表的なものですが、私は南砺の石黒種麹店さんという、種麹を作っておられる麹屋さんから麹を買ってきて甘酒を作ります。
その甘酒を、今回は黒豆と絡めてみました。
黒豆はしっかり食感が残る硬さを残し、味付けも薄めにして盛り付ける直前に煮汁を切り、甘酒を絡めたのですが、口に運ぶと甘酒の風味が最初にありつつ、黒豆の香りや歯応えで楽しめる一品になったのではと、自画自賛しております。年末のオードブルにも入れるつもりです。
麹の使い方ですっかり一般化したのは、醤油麹や塩麹。
たくさんの方が作っておられます。醤油麹と、紫蘇の実（しそのみ）を合わせて、ご飯のお供に添えました。
紫蘇の実は夏にとれたものをきれいに洗って、一度湯がいて冷凍してありました。それを醤油麹と混ぜて寝かしておいたものですが、風味もちょうどよく、醤油麹との相性も抜群です。
塩麹をお漬物に使う時は、野菜を一旦塩で揉んで、キュッと絞って水分を取ってから、塩麹で「いい塩梅（あんばい）」になるくらいの味付けで混ぜると、味がぼやけずに決まります。こちらも、一晩くらいは寝かせておくほうが、塩麹の旨味が野菜に移るので、おすすめです。
今回のお弁当で他に麹を使ったのは、イカと筍ピーマンの塩麹オイスター炒め。
イカを鹿の子（かのこ）に切って茹でたものと、タケノコとピーマンを、塩麹とオイスターソース、あとちょっとチリソースを加えて炒めました。どれも一応発酵食品が加わっている調味料なんですけど、混ぜて炒めると、それぞれが引き立てあって、厚みのある味になります。是非試してみてほしい組み合わせです。
とにかく発酵食にしなきゃいけないとかって思うとちょっと大変ですけど、いつものメニューにちょっとお酢を足すとか、お醤油を、麹を、という風に、ちょっと足してみるアレンジで考えてみると、意外とアイディアが湧くものです。
発酵メニューは、ランチの副菜などにも積極的に加えていきます。お出ししたものの中に、これは？と思うものがあれば、気軽にお声がけください。

日頃ビリヤニを提供しているこあきですが、食材が揃ったりイベント出店の際にはプラオを提供することもあります。
先月は高岡市福岡町のふくおか産業フェスティバルに出店、普段のメニューにはない
エビのビリヤニと牛タンのプラオをご提供してきました。

ビリヤニとプラオ、どう違うの？というのは、日本の料理でも、混ぜご飯と炊き込みご飯は、確実に違うけれど、それぞれのレシピを厳密に見ていくと混乱してしまうのと同じで、インドやパキスタンなど広い地域で食べられている調理法なので、ざっくりとこんな特徴があるよと考えておく方が良い様です。
ちなみに、こあきでは、バスマティライスを一度ボイルしてから炊くのをビリヤニ
スープで最初から炊いていくのをプラオと呼んでいます。

こあきで提供しているチキンビリヤニは元々、射水スタンのとあるお店の直伝レシピ。
そこから日本人向けにアレンジしております。
一緒にお出しする副菜やライタの影響で、不思議と日本風と言われることが多いです。
そこから更に、エビのビリヤニのレシピと牛タンのプラオは色々なレシピを参考に、実際にレシピどおりに作ってみてから、今のオリジナルのレシピにたどりつきました。
エビビリヤニは完成の時にお師匠さんに食べていただき、合格をいただきました！嬉しい。

プラオは現地系のお店だと、マトンで作られているお店が多いイメージがあります。チキンも時々見かけます。
作り方として、まず、スープを作るのが先で、これでほぼ味が決まるので、妥協は出来ません。
お肉はこの時点で柔らかくしておかないといけません。
スープとお米、スパイス、具材などを決まった量、決まった時間で炊き上げていくのですが、毎回ちゃんとプラオになるかドキドキです。
見た目が地味な色味ですが、ビリヤニ同様、やはり手間のかかるお料理です。