暑い夏がようやく終わりそうです。そして、新米の季節です。
お米がなかなかのお値段になって、どうしたものかと思いますが、新米はやっぱり少し心が踊ります。
こあきのお米は、開店以来ずっと氷見の営農さんで購入しています。
品種はコシヒカリで、炊いた時の香りが高く、ツヤツヤで水分が多く、もっちりしています。
常連さんにも、ここはご飯が美味しいと言っていただける自慢のお米です。

さて、新米の時期といえば、こあきで毎年恒例なのは「栗ご飯」です。
栗は購入することもありますが、おうちの栗をいただくことも多いです。
昔からおうちに植えてある栗は、品種がわからない事がほとんどですが、おそらくは柴栗なのかなと思います。

栗の下処理ですが、店主は、綺麗に洗ったあと皮を剥きやすくする為に五分ほど茹でます。
その後は、専用の皮剥きでひたすら剥きます。
皮剥き用のハサミは、楽だと聞いていたのですが、実際に使ってみたところ、あまりの楽ちんさに驚きました。年に何度もない栗の皮剥きですが、だからこその強い味方です。
あとはお米を炊く時に剥いた栗とお塩を少し入れて炊くだけです。
ありがたい事に毎年大好評で、即日完売します。

白いご飯が好きな方が多いのでは？という想いから、あまり炊き込みご飯などは作らないのですが、栗ご飯は完全に店主の好みです。
勿論、苦手な方には、白いご飯もご用意してあります。

新米との切り替えの時期に、炊き立ての香りをかぐと、なんとなく考えるのですが、おそらくコシヒカリは、保存に適さないお米のような気がします。冷蔵していると、古米になって変な臭いがつくことは無いのですが、常温では明らかに劣化します。
しっかり温度管理をしておけば、2年くらいは美味しく食べられます。

お米は麦やトウモロコシなどと同じく穀物で、イネ科の植物です。
イネ科で食材といえば他に、筍やマコモダケがあります。最近、秋のマコモダケを入手したので次回はマコモダケについて少し書いてみようかな。

去年の今頃のブログで、調味料の量を割合で考えているという記事を書きました。
ブログ：割合で考える

お料理をこれから頑張るぞ！という方は、大さじ1や小さじ1がどのくらいの分量なのか、どのくらいの味になるのかを慣れるまできちんと計る事からスタートしてみてくださいね。

調味料の量を「割合で考える」ことは、食材の分量に合わせて調味料の量を決める基準となります。
お肉も魚も野菜も、天然の素材なので、当然大きさや味にも微妙なばらつきがあります。そんな時は厳密にグラムで考えるより、割合を基準にできれば、結果的に味のばらつきも避けることができます。
好みの割合の基準を持てば、「こんな方向に味を持っていきたい」と考えたときに、あらかじめ工夫の手がかりを持っていることになるので、基本と同時に応用の基準にもなります。

今回、よく聞かれる調味料の割合で、そのままご家庭でも使える簡単なものをふたつご紹介します。

ハンバーグソース
ケチャップ2
中濃ソース2
濃口醤油 1
酒　1
砂糖　0.5

お店で提供しているハンバーグソースはこの割合で作っています。

照り焼きのタレ
濃口醤油　1
酒　1
みりん　1
砂糖　0.5
おろし生姜　お好みで

このタレは生姜を多くすると生姜焼きのタレにもなります。

どちらもこの割合で計量カップに入れて、よく混ぜてから使用してみてください。
冷蔵庫で二週間くらいは保ちます。
こんなふうに、割合をスタート地点として、使用する素材や加えたいスパイス、ハーブの風味などを足していくことで、スパイスやバーブの活用についても考えやすくなります。