いきなり涼しくなって、なかなか体が追いつきませんが、食材はすっかり秋のものになっています。

最近よく目にするようになった、まこもだけ。
イネ科の植物ですが「まこもだけ」は植物そのものではなく、黒穂菌という菌の影響でタケノコ状に太くなった茎の部分を食用にします。
切った時、断面にある黒い点々がその菌です。
旬がとても短く、この時期に目にしたらとりあえず買うのが入手のコツかも。

食べ方は、縦に切ってきんぴらにするのが一般的ですが、店主は多少スジっぽいところが気になるので、誰でも食べていただけるよう斜め切りで使います。
まず外皮をはいでからピーラーで皮を剥きます。
下の方は硬いので、厚めに剥いてください。
斜めに2ミリくらいの厚さに切ります。
大きければ半分に切ります。
人参を色合いに細切りにしてます。

フライパンにオリーブ油、おろしニンニク少しを香りが出るまで熱したらマコモダケ、人参を入れて炒めハーブソルト、胡椒で味付けします。
マコモダケが油を吸うので、オリーブ油は少し多めに入れてください。
ツナ缶を入れてさらに炒め、しんなりしたら出来上がりです。
ここに鷹の爪を足せば、マコモダケのペペロンチーノ風になります。
皮を剥き斜めに切っているので、繊維質がありつつ、噛み切れる不思議な食感にできあがります。

人参は色合いで使っていますが、豆苗やネギなどで緑に振ることもできます。ニラだと少し味が強いので、卵と炒めて中華風にしてみても美味しいです。
マコモダケはそれ自体の味がそんなに強くないので、ローズマリーやタイムなどのハーブを使うなど、色々な味付けで楽しむことが出来ます。

麦やとうもろこしなどの穀物の他に、竹もイネ科で、つまり筍も同じ系統の植物です。
マコモダケの根っこの部分に筍の親戚っぽさが見えていますね。
野菜の科目が同じものは、同じような調理法が使えます。
当たり前の事のようですが、これを頭に入れておくと、レシピの広がりに繋がることもあります。

暑い夏がようやく終わりそうです。そして、新米の季節です。
お米がなかなかのお値段になって、どうしたものかと思いますが、新米はやっぱり少し心が踊ります。
こあきのお米は、開店以来ずっと氷見の営農さんで購入しています。
品種はコシヒカリで、炊いた時の香りが高く、ツヤツヤで水分が多く、もっちりしています。
常連さんにも、ここはご飯が美味しいと言っていただける自慢のお米です。

さて、新米の時期といえば、こあきで毎年恒例なのは「栗ご飯」です。
栗は購入することもありますが、おうちの栗をいただくことも多いです。
昔からおうちに植えてある栗は、品種がわからない事がほとんどですが、おそらくは柴栗なのかなと思います。

栗の下処理ですが、店主は、綺麗に洗ったあと皮を剥きやすくする為に五分ほど茹でます。
その後は、専用の皮剥きでひたすら剥きます。
皮剥き用のハサミは、楽だと聞いていたのですが、実際に使ってみたところ、あまりの楽ちんさに驚きました。年に何度もない栗の皮剥きですが、だからこその強い味方です。
あとはお米を炊く時に剥いた栗とお塩を少し入れて炊くだけです。
ありがたい事に毎年大好評で、即日完売します。

白いご飯が好きな方が多いのでは？という想いから、あまり炊き込みご飯などは作らないのですが、栗ご飯は完全に店主の好みです。
勿論、苦手な方には、白いご飯もご用意してあります。

新米との切り替えの時期に、炊き立ての香りをかぐと、なんとなく考えるのですが、おそらくコシヒカリは、保存に適さないお米のような気がします。冷蔵していると、古米になって変な臭いがつくことは無いのですが、常温では明らかに劣化します。
しっかり温度管理をしておけば、2年くらいは美味しく食べられます。

お米は麦やトウモロコシなどと同じく穀物で、イネ科の植物です。
イネ科で食材といえば他に、筍やマコモダケがあります。最近、秋のマコモダケを入手したので次回はマコモダケについて少し書いてみようかな。