今年も秋は短いのでしょうか、こあきの副菜にも、秋の食材が加わっています。

店主は酢が好きで、副菜には酢を使ったものが多くなりがちです。
野菜には酢で調理すると色が変化する野菜がいくつかあります。
今の季節だと、ミョウガ、ずいき、加賀野菜の金時草も色が変わります。
ナスやハツカダイコンも変わります。

時々、茗荷の赤が綺麗に出ていると、仕上げの方法を聞かれるのでご紹介します。

茗荷を綺麗に洗って大きいものは半分に切ります。
先に漬ける甘酢を作っておきます。
お酢が1
お砂糖が0.5〜0.8
お砂糖控えめだとサッパリと仕上がります。
鍋にお酢を沸かし、そのお酢で茗荷を茹でます。
茹で上がったものから甘酢に入れていきます。
一晩冷蔵庫に入れておけば翌朝には綺麗な赤い色に発色してくれます。
以前、ブログで紹介しましたが、こういう発色などは特に、材料に対しての調味料の量を割合で考えていくと、うまくいくもののひとつです。

ずいきは難しそうですが、最初の皮剥きを手袋をして頑張ることと、切って大きめのボウルや鍋にたっぷりの水に少しお酢を入れて半日くらいアク抜きをすること。
このハードルさえ越えてしまえば、あとは茹でて甘酢に入れるだけです。

金時草は葉っぱの裏側の紫色が特徴の、色が面白い野菜です。
加賀野菜に指定されていて、富山県でも10月末ごろまで、スーパーで見かけたりするかと思います。
キク科で茎が硬めなので、茹でる前でも後でもいいので、葉だけを使います。茹でるてから切ると特徴のあるぬめりが出ます。酢の物にするのがオススメですが、色が面白いので、モヤシや長芋など、色の淡い野菜に混ぜると綺麗です。
今、お店では金糸瓜と豆苗を一緒に、マスタード、お酢、お砂糖などで和えてお出ししています。

副菜には、その時々の旬の食材も入ります。
これは？という副菜があったら、レシピもありますので、お気軽にお声がけください。

いきなり涼しくなって、なかなか体が追いつきませんが、食材はすっかり秋のものになっています。

最近よく目にするようになった、まこもだけ。
イネ科の植物ですが「まこもだけ」は植物そのものではなく、黒穂菌という菌の影響でタケノコ状に太くなった茎の部分を食用にします。
切った時、断面にある黒い点々がその菌です。
旬がとても短く、この時期に目にしたらとりあえず買うのが入手のコツかも。

食べ方は、縦に切ってきんぴらにするのが一般的ですが、店主は多少スジっぽいところが気になるので、誰でも食べていただけるよう斜め切りで使います。
まず外皮をはいでからピーラーで皮を剥きます。
下の方は硬いので、厚めに剥いてください。
斜めに2ミリくらいの厚さに切ります。
大きければ半分に切ります。
人参を色合いに細切りにしてます。

フライパンにオリーブ油、おろしニンニク少しを香りが出るまで熱したらマコモダケ、人参を入れて炒めハーブソルト、胡椒で味付けします。
マコモダケが油を吸うので、オリーブ油は少し多めに入れてください。
ツナ缶を入れてさらに炒め、しんなりしたら出来上がりです。
ここに鷹の爪を足せば、マコモダケのペペロンチーノ風になります。
皮を剥き斜めに切っているので、繊維質がありつつ、噛み切れる不思議な食感にできあがります。

人参は色合いで使っていますが、豆苗やネギなどで緑に振ることもできます。ニラだと少し味が強いので、卵と炒めて中華風にしてみても美味しいです。
マコモダケはそれ自体の味がそんなに強くないので、ローズマリーやタイムなどのハーブを使うなど、色々な味付けで楽しむことが出来ます。

麦やとうもろこしなどの穀物の他に、竹もイネ科で、つまり筍も同じ系統の植物です。
マコモダケの根っこの部分に筍の親戚っぽさが見えていますね。
野菜の科目が同じものは、同じような調理法が使えます。
当たり前の事のようですが、これを頭に入れておくと、レシピの広がりに繋がることもあります。