白菜は一年を通して、どこでもいつでも手に入り、お手頃な価格のとても優秀なお野菜です。
味に個性があまりないこともあり、炒め物、煮物、漬物、サラダなど、何にでも使えます。
そんな白菜も今が旬。この寒さで葉っぱの中に甘みをギュッと溜め込んでくれるのです。

こあきでは、ほぼ毎日、薄揚げ、人参と一緒に煮物として使うことが多いのですが、高さのあるフライパンに、材料と調味料だけ入れて最初強火で蓋して煮ると、白菜から水分が一気に出て、自然な甘味が出てくれます。あとは好みの柔らかさになるまで蓋を外して煮ます。

白菜はアブラナ科です。アブラナ科と言えば大根、キャベツ、ブロッコリー、小松菜などよく食卓で見かける野菜たちです。
春の畑では冬の間に収穫せず残った白菜からトウダチした白菜の花が菜花になって黄色い花を咲かせます。勿論、アブラナ科なので、アクの少なめの食べやすい菜花としておいしくいただけます。知り合いの方の畑で見つけたら一度お試しください。

白菜の魅力は水分量の多さですが、その水分を旨味として逃さず一緒に食べたいです。
生で薄く切って、軸をシャキシャキサラダで食べるのもおすすめですが、すぐ水分が出てくるので、ドレッシングは食べる直前にかける様にしましょう。
おすすめレシピとして、洗って薄めに切った白菜を使ったものをいくつか。
白菜、柑橘をハーブソルトで和えてオリーブオイルをかけてサッパリサラダ。
醤油麹、刻み昆布、梅肉と和えたり。どれも切ってすぐ和えて食べられます。白菜の水分も一緒にいただきましょう。

普段、きゅうりや大根などで浅漬けを作る時は塩をふって5分ほどおき、きゅっと水気を絞ってから、調味液酢や塩こうじなどを塩辛くならない程度に野菜と合わせるイメージなのですが、
白菜の場合は水分が出るか出ないかのしんなりした程度が食べ頃かと思うので、塩をせず、そのまま調味料、塩麹、お酢、塩昆布などと混ぜて食べられるところがお手軽です。

しっかり漬けた白菜の代表はやはりキムチでしょう。白菜の旨味もヤンニョムもしっかり絡まり、鍋にも炒め物にも使えます。

白菜の軸と葉の部分は、まるで違う野菜のようで、火が通る時間も違います。
炒め物にする時は軸を削ぎ切りに薄く切っておくと短時間で火が通りやすくなり、食感を残しやすくなります。


昔、ロール白菜を作った時に、お弁当用に多めに作って次の日にお弁当箱に詰める時、煮込みすぎて白菜がクタクタに溶けて中身が出てきてしまいました。それはそれで美味しいんですがお弁当にはイマイチでした。

子供の時に調理実習で辣白菜（ラーパーツァイ）
を作った時に、おいしくて衝撃を受けたのですが、未だに納得のいく辣白菜を作れません。いつか副菜に出したいなあ。

先日、日本酒のイベントに出すための、日本酒に合う発酵食を使ったお弁当を作って欲しいという依頼があり、お弁当を作ってみました。
発酵食といって、パッと頭に思い浮かぶのは、お味噌、醤油、お酢。こうした調味料が浮かびます。
よく目にするところでは、ヨーグルト、チーズ、お漬物……。こんなところでしょうか。
これらの目についたものから、なにか面白いレシピができるかなと考えたんですが、今回のお弁当にに入れたものの中から、いくつか紹介します。
発酵食品同士はすごく相性が良く、私はよく味噌とチーズを合わせて使います。
麹は発酵食品の中でも代表的なものですが、私は南砺の石黒種麹店さんという、種麹を作っておられる麹屋さんから麹を買ってきて甘酒を作ります。
その甘酒を、今回は黒豆と絡めてみました。
黒豆はしっかり食感が残る硬さを残し、味付けも薄めにして盛り付ける直前に煮汁を切り、甘酒を絡めたのですが、口に運ぶと甘酒の風味が最初にありつつ、黒豆の香りや歯応えで楽しめる一品になったのではと、自画自賛しております。年末のオードブルにも入れるつもりです。
麹の使い方ですっかり一般化したのは、醤油麹や塩麹。
たくさんの方が作っておられます。醤油麹と、紫蘇の実（しそのみ）を合わせて、ご飯のお供に添えました。
紫蘇の実は夏にとれたものをきれいに洗って、一度湯がいて冷凍してありました。それを醤油麹と混ぜて寝かしておいたものですが、風味もちょうどよく、醤油麹との相性も抜群です。
塩麹をお漬物に使う時は、野菜を一旦塩で揉んで、キュッと絞って水分を取ってから、塩麹で「いい塩梅（あんばい）」になるくらいの味付けで混ぜると、味がぼやけずに決まります。こちらも、一晩くらいは寝かせておくほうが、塩麹の旨味が野菜に移るので、おすすめです。
今回のお弁当で他に麹を使ったのは、イカと筍ピーマンの塩麹オイスター炒め。
イカを鹿の子（かのこ）に切って茹でたものと、タケノコとピーマンを、塩麹とオイスターソース、あとちょっとチリソースを加えて炒めました。どれも一応発酵食品が加わっている調味料なんですけど、混ぜて炒めると、それぞれが引き立てあって、厚みのある味になります。是非試してみてほしい組み合わせです。
とにかく発酵食にしなきゃいけないとかって思うとちょっと大変ですけど、いつものメニューにちょっとお酢を足すとか、お醤油を、麹を、という風に、ちょっと足してみるアレンジで考えてみると、意外とアイディアが湧くものです。
発酵メニューは、ランチの副菜などにも積極的に加えていきます。お出ししたものの中に、これは？と思うものがあれば、気軽にお声がけください。