日頃ビリヤニを提供しているこあきですが、食材が揃ったりイベント出店の際にはプラオを提供することもあります。
先月は高岡市福岡町のふくおか産業フェスティバルに出店、普段のメニューにはない
エビのビリヤニと牛タンのプラオをご提供してきました。

ビリヤニとプラオ、どう違うの？というのは、日本の料理でも、混ぜご飯と炊き込みご飯は、確実に違うけれど、それぞれのレシピを厳密に見ていくと混乱してしまうのと同じで、インドやパキスタンなど広い地域で食べられている調理法なので、ざっくりとこんな特徴があるよと考えておく方が良い様です。
ちなみに、こあきでは、バスマティライスを一度ボイルしてから炊くのをビリヤニ
スープで最初から炊いていくのをプラオと呼んでいます。

こあきで提供しているチキンビリヤニは元々、射水スタンのとあるお店の直伝レシピ。
そこから日本人向けにアレンジしております。
一緒にお出しする副菜やライタの影響で、不思議と日本風と言われることが多いです。
そこから更に、エビのビリヤニのレシピと牛タンのプラオは色々なレシピを参考に、実際にレシピどおりに作ってみてから、今のオリジナルのレシピにたどりつきました。
エビビリヤニは完成の時にお師匠さんに食べていただき、合格をいただきました！嬉しい。

プラオは現地系のお店だと、マトンで作られているお店が多いイメージがあります。チキンも時々見かけます。
作り方として、まず、スープを作るのが先で、これでほぼ味が決まるので、妥協は出来ません。
お肉はこの時点で柔らかくしておかないといけません。
スープとお米、スパイス、具材などを決まった量、決まった時間で炊き上げていくのですが、毎回ちゃんとプラオになるかドキドキです。
見た目が地味な色味ですが、ビリヤニ同様、やはり手間のかかるお料理です。

ビリヤニの添え物にライタがあります。
ビリヤニやカレーの辛さをやわらげたり
香辛料の刺激を鎮めるために添えられるヨーグルト料理、サラダの位置づけだとも言われています。
店主も最初は、これはいったい何のためにあるのだろう？と思っていました。

富山県は現地系のカレー屋さんが多く、そこで目にするようになりました。
インド、パキスタンの現地系のライタは、ヨーグルトに水と塩が基本で、かなり水分多めです。
中に入れるものは、きゅうりや紫玉ねぎ、スパイス、ミントなどのハーブなどそのお店の個性があります。
涼味があり、ビリヤニの豊潤さを引き立ててくれます。

たまに青唐辛子が入っていたりもして、こちらのタイプはうっかり食べると辛さが苦手な店主は涙目です。
ひよこ豆の粉を揚げたものを入れたものもあると聞くのですが、このタイプは近隣ではまだお目にかかれていません。
最近は具材が工夫されて、見るからに美味しそうなライタもたくさん目にします。
こあきのライタは、メインのビリヤニが辛く感じた時の箸休めになればいいかなと思っています。
ヨーグルトの風味ではあるものの、味のバランスとしては涼感や刺激に振らず、シンプルなライタが、ついている副菜の邪魔をしないことで、こあきのビリヤニが「和風」と感じられる原因になっているかもしれません。
こあきのビリヤニに添えている副菜は、基本的にランチに添えている副菜の中でも、スパイスを利用したものを選んでいます。
いつもの副菜のようで、口に入れると香りにアクセントがあったり、より食感を感じられるものだったり。ビリヤニと一緒だと、より和風に感じるのかもしれません。
こあきでは、全くスパイスを使わない副菜のレパートリーもたくさんあります。
かぼちゃの含め煮や、青菜の和え物などは、見た目から味の想像が出来るもので、安心して口に運ばれると思います。

かたや、スパイスを使っている副菜といえば、香りや色がそのままカレーなものもあれば、クミンやターメリックを使ったもの、八角やチリを使ったもの、生姜を隠し味にしているもの、様々です。
おや？と思ったら、お気軽にお声がけください。
これはどうしたら、どんな味になるんだろう？そんなことを日々かんがえながら、定番と新しいものを日々積んだり崩したりしながら、楽しんで副菜を作っています。
スパイスの風味を活かしたまま、うまく味変もしてくれるライタは、ビリヤニにとって、とても優秀なアシスタントといえます。
食事にヨーグルトの風味というのは、なかなか馴染みが無いかもしれませんが、ぜひ挑戦してみてください。